Zaragoza: Gran éxito de “Diálogos sobre el pan”

Con la presencia de unas 300 personas, las jornadas “Diálogos sobre el Pan”, organizadas por Panadería Tolosana, celebradas recientemente en Zaragoza, han abordado los efectos que tiene sobre la salud el consumo diario de pan. Estas jornadas han sido el colofón a la concesión del certificado C’alial del Gobierno de Aragón para el pan Chusco de Panadería Tolosana, un sello de distinción para los productos de calidad y también de promoción. Durante dos días los asistentes pudieron asistir a unas muy interesantes ponencias.

La primera jornada contó con la presencia de Ana Marcén, fundadora y gerente de Ecomonegros 03; Antonio Rezusta, jefe de la sección de Microciología del hospital Miguel Servet de Zaragoza; y Juan Revenga, nutricionista y biólogo. La fundadora de la empresa de pan ecológico que nació en Perdiguera y que cuenta con un establecimiento en Zaragoza fue la encargada de abrir la jornada. Tras presentar los objetivos de la empresa, Ana Marcén explicó su interés por hacer un producto monovarietal, con un sólo trigo, el Aragon 03, o que le confiere distinción respecto a otros panes que mezclan distintas variedades de cereal.

Esa apuesta por el rigor en el proceso y los elementos que utilizan para elaborar el pan es lo que ha hecho que los clientes asocien el pan de Ecomonegros con salud. “Por eso, estamos vigilando todavía más los ingredientes”, añadió Ana Marcén. Y, en este sentido, afirmó que “a veces, es más importante lo que no echas al pan, que lo que echas”, en clara alusión a los añadidos que “contaminan” el producto.

La segunda exposición corrió a cargo de Antonio Rezusta, jefe de la sección de Microciología del hospital Miguel Servet de Zaragoza. Comenzó su charla explicando la importancia de las bacterías en la salud humana y, sobre todo, la importancia de las que están presentes en el intestino y el estómago. “Los gérmenes son diferentes en cada lugar del cuerpo humano y deben estar en su lugar, pero nosotros, con la dieta y los antibióticos, los cambiamos”, afirmó Rezusta.

Recordó que la primera alimentación que recibe el ser humano es la que ingiere la madre y que los gérmenes se vuelven estables a los tres años de edad y afectan al sistema inmune de por vida

Señaló,  a continuación  que en su estudio con ratones alimentados con pan de baja calidad, elaborado con impulsores industriales, el microbioma del intestino del ratón se modifica y provoca una inflamación sistémica que a la larga puede tener consecuencias negativas para su salud

Señaló también que  “El resultado, es decir, el pan, es diferente según sean las propiedades de los ingredientes  y procesos utilizados como el agua, la temperatura, la sal, el trigo…” En este sentido, expuso una relación de enfermedades en las que intervienen los gérmenes del intestino y, entre otras, apuntó la obesidad, los cánceres de colon, mama e hígado y la diabetes. También incidió en la relación que existe entre los antibióticos y la salud, antibióticos que afectan al cuerpo humano ya sea por tomarlos de forma directa o por haber sido ingerido por los animales o las plantas con los que nos alimentamos. Por último, Antonio Rezusta aseguró que “la agricultura ecológica es muy importante para el futuro de la salud alimentaria mundial”.

El último turno fue para Juan Revenga, nutricionista y biólogo, que afirmó que “el pan ni engorda ni adelgaza porque no se puede separar del resto de alimentos que forman parte de nuestra dieta”. Continuó haciendo un repaso a la “moda” antiglutén que comenzó en Estados Unidos y se ha exportado por todo el mundo. Revenga afirmó que  “los hipertensos o con sensibilidad al glutén no obtienen beneficios”.

“El pan puede formar parte de una alimentación adecuada si está bien elegido el producto y el resto de la alimentación también”, El pan puede formar parte de una alimentación adecuada si está bien elegido el producto y el resto de la alimentación también”, por eso, pidió “distinguir bien entre publicidad y ciencia y salud” y también criticó alguna publicidad que se había hecho en la que  se señalaba que el pan era imprescindible en la dieta diaria. “El pan,  también, puede no formar parte de la dieta”. La información debe ser veraz en todo momento, señaló Juan Revenga.

Txema Pascual gerente de Artepan y promotor del proyecto señaló que el “ingrediente principal en panadería es el tiempo”, en referencia a las fermentaciones largas con elaboraciones de 48 horas. Pascual apostó por unir innovación con tradición porque indicó que las herramientas actuales permiten hacer un pan mejor que antes sin abandonar los productos de siempre para realizar un buen producto. Por último, Txema Pascual afirmó que hay que aprovechar el tirón del interés actual por hacer las cosas uno mismo, con sus propias manos. Por eso, de forma paralela a la venta de pan en Artepan, Pascual decidió poner en marcha el proyecto Mamia, un aula de formación para todas las personas, profesionales o no, que sienten curiosidad por incrementar sus conocimientos sobre el pan.

Durante el tiempo de preguntas de los asistentes quedó patente que es fundamental educar al público sobre el pan que come, sobre sus cualidades.

 

Datos sobre el consumo de pan

El pan es un alimento con una gran importancia y una larga historia en la cultura mediterránea, pero el consumo de pan están bajando de forma drástica. En España, en 50 años se ha dejado de consumir cien kilos por persona al año. En concreto, se ha pasado de 134 kilos por persona en el año 1964 a 35 kilos por persona en 2015.

En los últimos años el patrón de consumo de la sociedad española ha cambiado en nuestro país y desde hace unos años,  provocando que el pan vaya  cediendo su lugar de alimento básico ligado a  una mejora en el nivel de vida. También es frecuente encontrar un consumo mayor de proteínas y grasas (especialmente saturadas) mientras que, los hidratos de carbono, se toman en cantidades inferiores. También es frecuente encontrar ingestas deficitarias de fibra y, de diversas vitaminas y minerales, que se han asociado a diversos perjuicios para la salud.

Y estos cambios en el patrón el consumo llevan también consigo un cambio en los mensajes  que se lanzan y muchas veces son mensajes contradictorios, aunque no coincidan en el mismo tiempo.

El pan ha sido un alimento que durante mucho tiempo ha generado ciertas discrepancias sobre si engorda o no, además de otras creencias., y por otro lado que está ampliamente aceptado para disfrutar de una dieta equilibrada que lo aconsejable es ingerir todo tipo de nutrientes entre los que los hidratos de carbono juegan un papel imprescindible. ¿Qué lugar ocuparía el pan en esta dieta ideal?

Hay un corriente de opinión que previene y advierte de  los peligros de tomar alimentos con gluten y el pan, lógicamente no puede salvarse de esta polémica, y por otro lado hay otra corriente de opinión que viene desde Italia, donde se investiga sobre la corrección de las intolerancias al gluten con panes  y harinas especiales y menos refinadas

Pero, a pesar de posibles creencias e hipótesis contrarias, el pan sigue ocupando un lugar de privilegio en el pensamiento de nuestra sociedad debido a la tradición milenaria de su elaboración y consumo y el pan en el imaginario colectivo está muy vinculado a sentimientos y pensamientos positivos.

Hoy se habla de pan, el pan está de moda.  y la gente se interesa por el pan,  aunque no sabemos si será una moda  pasajera o perdurará durante mucho tiempo

Con este motivo, desde Pastelería Tolosana,  organizaron  durante dos días unas actividades denominadas  “Diálogos sobre el pan” con  el compromiso de favorecer y divulgar el conocimiento de una cultura del pan  y en los que se habló  de aspectos relacionados con la Salud, y si puede afectar y de qué manera,  el modo de elaboración para obtener un pan más saludable

Y lo que nos gustaría es contribuir a dar un poco de luz y filtrar informaciones que se vierten, sobre el pan y que  no son del todo correctas.