En los 34 años que han pasado desde la puesta en marcha del Real Decreto 1173/1984 de 28 de marzo, que regula la elaboración y venta del pan, las clases y las formas de hacer pan han cambiado mucho. Se han incorporado tecnologías e ingredientes que no están incluidas en la normativa y provocan que el consumidor no conozca realmente lo que está comprando.

¿Qué es el pan precocido? ¿Y la masa madre? ¿En qué consiste la elaboración artesanal del pan? ¿Y cuáles son las características del pan integral? Estas son algunas de las preguntas que se hacen los consumidores cuando acuden a una panadería y tienen que elegir una barra de pan entre las múltiples opciones que existen.

El Real Decreto 1173/1984 de 28 de marzo, Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales, es la normativa encargada de regular actualmente las distintitas formas e ingredientes para hacer pan. Una regulación que se ha quedado obsoleta para un sector que se ha adaptado a las nuevas tecnologías y a los hábitos del consumidor ofreciéndoles nuevos productos y nuevas formas de fabricación.

Sin embargo, muchas veces lo que se promete no es exactamente lo que se lleva el cliente a casa porque en la anterior normativa no se establecían los porcentajes de, por ejemplo, los cereales que debe contener la masa o cómo se debe ser elaborada para que se pueda llamar pan de centeno, de espelta, de cebada, de maíz, de quinoa, de trigo sarraceno, pan integral (y sus diferentes variedades) o pan de masa madre. Ahora en el artículo 10 del borrador de nuevo decreto se establecerán los porcentajes de las materias primas y cómo se elabora el producto para que comprar cierta clase de pan especial no se quede sólo en adquirir un nombre atractivo y para que realmente cumpla con las expectativas del consumidor.

Tal y como se detalla en el borrador del Real Decreto Ley por el que quieren cambiar la actual normativa, la inclusión de nuevas técnicas tecnológicas y las diferentes modificaciones que ha tenido la Reglamentación Técnico-Sanitario (R T-S) del pan y panes especiales, “recomienda realizar una profunda revisión de la misma incluyendo definiciones de nuevos productos, citando como ejemplo los panes elaborados con masa madre”.  En este caso no hay un cambio en la técnica de elaboración, pero sí se trata de un tipo de masa que nunca ha sido definida a pesar de ser “muy valorada por el consumidor”.

Asimismo, piden también en dicho borrador la definición de la elaboración artesanal del pan para que sea considerada como “un proceso donde prima el factor humano sobre el mecánico”.

Estos son algunos de los principales temas que se establecen en el Proyecto del Real Decreto por el que se aprueba a la norma de calidad para el pan y panes especiales. Con él se quiere simplificar y modernizar la norma existente, incluyendo los adelantos producidos por la innovación tecnología. Una modificación que desde la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) consideran que será “muy positiva para los panaderos que lo quieren hacer bien y también para los consumidores”.

 

El consumo del pan

A pesar del cambio normativo al que se enfrentarán los panaderos en los próximos meses, éstos también tienen que hacer frente a los problemas habituales del sector.  Uno de ellos, y que tanto Ceopan como Asemac (Asociación Española de la Industria de panadería, bollería y pastelería) señalan es el descenso del consumo del pan. Según los datos que maneja la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), actualmente se consumen 150 gramos de  pan, frente a los 220 y 250 gramos diarios que aconseja la OMS.

Esta bajada en el consumo del pan se puede deber a los “falsos mitos sobre el pan”. Este es otro de los problemas a los que se enfrentan los panaderos según Ceopan: la gente deja de consumirlo porque cree que engorda, o que engorda más la miga que la corteza. Pero tal y como señalan desde Fiab no hay un alimento que haga engordar o adelgazar por sí solo, “lo que hace que aumentemos de peso es consumir más calorías de las que gastamos”.

 

Texto: Ivana Haro. Fuente: Autónomos y emprendedores. Foto: PãstryRevolution (Forn Baluard)

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