Valrhona, experto en chocolate desde hace casi un siglo, rinde homenaje a P125 coeur de Guanaja, una revolución tecnológica al servicio de los profesionales de la Gastronomía

En 1986, Valrhona crea el chocolate más amargo del mundo, Guanaja, hoy sigue siendo el icono de la Casa. Para ir siempre más allá, P125 coeur de Guanaja nace en 2008. Tras varios años de investigación, Valrhona ha desarrollado una tecnología única e innovadora para crear el primer concentrado de chocolate negro (80 % de cacao) bautizado como «P125 coeur de Guanaja».

Desde su creación en 1922, Valrhona se compromete a respetar tres valores fundamentales: pasión, compromiso y excelencia. La Casa Valrhona trabaja mano a mano con cada artesano para ampliar sin cesar los límites de la creatividad y del gusto, e imaginar juntos lo mejor del chocolate. Para descubrir las habas de cacao de mayor calidad, los buscadores de orígenes recorren el mundo, estudian relieves, suelos y métodos de cultivo de las más bellas plantaciones. Valrhona se compromete con ellas a través de colaboraciones a largo plazo, asegurándoles una relación perenne e justa.

Mirando decididamente al futuro, Valrhona continúa cada año su búsqueda de la excelencia al servicio de los artesanos del dulce. Para transmitir y acompañar a dichos artesanos, Frédéric Bau, Director de la Creación en Valrhona, crea la École Valrhona en 1989. Hoy en día cuenta con 30 Chefs pasteleros y 4 establecimientos de referencia en todo el mundo (Tain, Versalles, Tokio y Nueva-York) en los que emergen las tendencias de chocolate del mañana. El savoir faire de la casa está mundialmente reconocido.

Nacido de la misma mezcla de cacaos que Guanaja 70 %, producto icono creado en 1986, bautizado como «el chocolate más amargo del mundo», P125 coeur de Guanaja es un verdadero concentrado de chocolate, un producto revolucionario, que aporta un gusto y un color intensos a cualquier creación pastelera.

P125 coeur de Guanaja es menos dulce que una cobertura y su potencia aromática se multiplica por 2. En efecto, la materia seca de cacao -fuente de sabor- es casi el doble.

Gracias a su débil contenido en manteca de cacao, proporciona texturas cremosas, tiernas y fundentes en perfecta armonía con su gusto de chocolate intenso. Y esto sin endurecerlas.

Un concentrado que se beneficia de una larga duración de conchado, lo que le confiere aromas tan finos y complejos como una gran cobertura Valrhona.

Es ideal para la fabricación de tartas, de mousses, de moelleux y de helados; y marida de forma exquisita con pera, frutos rojos, castaña, avellana o incluso jengibre.

RECETA

Masa sablé

360 g  de mantequilla

200 g de P125 coeur de Guanaja

6 g  de sal

270 g  de azúcar glas

90 g de harina de almendra

150 g de huevo

700 g  de harina

Fundir la mantequilla junto con el coeur de Guanaja a 45 ºC. Añadir la sal, el azúcar glas, la harina de almendra, el huevo y 180 g de la harina. Homogeneizar sin incorporar aire. Incorporar los 520 g de harina restantes. Dejar reposar en cámara durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, estirar a 2 mm de grosor y troquelar con ayuda de un cortapastas de 10 cm de diámetro. Dejar reposar en cámara durante 30 minutos y, a continuación, hornear a 150-160 ºC durante unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y reservar sin humedad.

 

Cremoso coeur de Guanaja

285 g de P125 coeur de Guanaja

385 g  de nata fresca 35 % M.G.

385 g de leche

155 g de yema de huevo

75 g de azúcar en polvo

En un cazo, llevar a ebullición la nata junto con la leche. Verter sobre la yema, previamente mezclada con el azúcar en polvo. Volver al cazo, pasteurizar a 82-84 ºC y colar. Verter sobre el coeur de Guanaja, previamente fundido y, con ayuda de la lengua, emulsinar mezclando desde el centro, hasta obtener un núcleo brillante y elástico. Pasar la túrmix para obtener una emulsión perfecta, sin incorporar aire. Mantener a una temperatura de 35-45 ºC. Este método asegura una textura cremosa manteniéndose flexible, incluso tras la descongelación. Introducir en mangas y reservar en cámara.

 

Discos de Guanaja

300 g de cobertura Guanaja 70 %

Atemperar la cobertura y estirar entre dos hojas de guitarra, con ayuda de un rodillo de pastelería. Cuando comience a endurecerse, troquelar con ayuda de un cortapastas de 6,5 cm de diámetro. Dejar cristalizar a 16-18 ºC. Con ayuda de un cepillo metálico, cepillar una cara del disco para marcar el chocolate.

 

Acabado

Escudillar cremoso coeur de Guanaja sobre un disco de masa sablé y terminar con un disco de Guanaja.

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