El chef Enric Monzonis y el barman Marc Álvarez han creado un kit de Navidad que consta de cinco bombones exclusivos, elaborados con algunos de los chocolates más emblemáticos de Cacao Barry®. Se han inspirado en el mundo de la coctelería, para ofrecer así el maridaje perfecto para cualquier ocasión
A continuación, se detalla la receta de uno de los bombones del kit.
Bombón metate
Enric Monzonis. Chef en la Chocolate Academy de Barcelona y Asesor Técnico de Cacao Barry® España.
Cóctel inspiracional: Margarita de mezcal y crusta de metate
Para 100 unidades.
Emulsión de almendra cruda y mezcal
200 g de praliné de almendra Valencia Cacao Barry®
65 g de mezcal
30 g de jarabe de glucosa DE44
1,5 g de sal
Calentar el jarabe de glucosa ligeramente en el microondas.
Añadir el mezcal y la sal, y mezclar. Verter poco a poco sobre el praliné, emulsionando con la túrmix o con unas varillas. Introducir en una manga y reservar hasta el acabado.
Ganache Origen Mexique con vainilla
300 g de cobertura de chocolate 66 % de cacao Origen Mexique Cacao Barry®
5 vainas de vainilla de Madagascar
230 g de nata 35 % M.G.
45 g de azúcar invertido
75 g de jarabe de glucosa DE60
45 g de dextrosa
3 g de sal
108 g de mantequilla anhidra líquida
Llevar la nata y las vainas de vainilla, abiertas y raspadas, a ebullición. Retirar del fuego y filmar. Dejar infusionar durante unos minutos. A continuación, colar la nata y pesar. Si fuera necesario, añadir nata hasta obtener los 230 g iniciales. Disponer en un cazo, y agregar los azúcares y la sal. Calentar a 45 ºC.
Fundir la cobertura y la mantequilla anhidra líquida a 45 ºC. Verter la preparación anterior a hilo, emulsionando con la túrmix. Precristalizar la ganache resultante a unos 29-30 ºC e introducir en una manga. Reservar hasta el acabado.
Acabado
c.s. de cobertura de chocolate 70 % de cacao Fleur de Cao Cacao Barry® atemperada
c.s. de pintura blanca (70 % de chocolate blanco, 30 % de manteca de cacao y c.s. de colorante blanco) a 27 ºC
c.s. de pintura de chocolate con leche (70 % de chocolate con leche y 30 % de manteca de cacao) a 27 ºC
Disponer un molde semiesférico de 3 cm de diámetro de Cacao Barry® completamente limpio y seco. Pintar concienzudamente con la pintura blanca. Dejar cristalizar y encamisar con cobertura de chocolate Fleur de Cao. Dejar cristalizar.
Dosificar 3-4 g de la emulsión de almendra cruda y mezcal. A continuación, rellenar con la ganache Origen Mexique con vainilla y dejar cristalizar. Cerrar el bombón con más cobertura de chocolate Fleur de Cao y dejar cristalizar. Desmoldar.
Con las manos, depositar los bombones resultantes en una bandeja con sumo cuidado para evitar que pierdan brillo. Pulverizar ligeramente la pintura de chocolate con leche con ayuda de un aerógrafo a baja presión. Dejar cristalizar.
Más información:
CACAO BARRY
Telf: + 34 93 470 56 76
Mail: marta_suarez@barry-callebaut.com
Para más inspiración y recetas: https://www.cacao-barry.com/es-ES