Praliné de almendra y coco. Novedad de Valrhona.

Este nuevo praliné almendra 55 % y coco llega para enriquecer la paleta aromática de los Pralinés & Co de Valrhona. Se distingue por sus notas de coco tostadas y su textura lisa. Fácil de trabajar, es uno de los frutos más utilizados en pastelería y se marida particularmente bien con las frutas exóticas.

En chocolatería el coco se utiliza a menudo en el praliné.

PRESENTACIÓN
Cubo 5 kg Muestra 50 g

COMPOSICIÓN
Almendra 55%
Coco 12,50%
Azúcar 32,50%
MG 35%

INGREDIENTES
Almendras de España 55%, azúcar, coco 12,5%. Leche. Posible presencia de proteínas de huevo y soja y gluten.

FECHA DE CONSUMO PREFERENTE
12 meses

CONSERVACIÓN
En un lugar fresco y seco entre 16°C y 18°C.

APLICACIONES PRÁCTICAS

CREMOSO PRALINÉ

100 g leche entera
350 g nata UHT 35% MG
5 g gelatina
550 g PRALINE ALMENDRA 55% Y COCO

Calentar la leche y añadir la gelatina previamente hidratada. Echar un poco de esta mezcla sobre el praliné. Se producirá una separación rápida. Emulsionar con la batidora amasadora, con el batidor plano. Estabilizar esta emulsión añadiendo progresivamente la nata líquida fría para conseguir una textura muy elástica y brillante, indicador de una buena emulsión. Pasar por la batidora para perfeccionar la emulsión. Utilizar inmediatamente o dejar cristalizar en nevera para luego escudillarla con una manga pastelera y una boquilla.

GANACHE MONTADA PRALINÉ

225 g agua
40 g leche en polvo 0%
0,3 g estabilizante para helado
3 g gelatina
130 g claras de huevo
225 g nata UHT 35% MG
110 g MANTECA DE CACAO
270 g PRALINE ALMENDRA 55% Y COCO

Llevar ebullición el agua con la leche en polvo mezclada con el estabilizante. Añadir la gelatina hidratada. Emulsionar el líquido caliente con el Praliné mezclado con la manteca de cacao fundida. Añadir las claras de huevo y la nata fría, batir al final de la mezcla. Dejar cristalizar en la nevera durante unas 2 ó 3 horas o mejor una noche, antes de montar la mezcla con las varillas para obtener una textura suficientemente consistente para trabajar esta ganache con la manga o la espátula.

MOUSSE PRALINÉ A BASE DE CREMA INGLESA

600 g crema inglesa de base
400 g nata UHT 35% MG
12 g gelatina
300 g PRALINE ALMENDRA 55% Y COCO

Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir la gelatina rehidratada. Verter progresivamente sobre el praliné, poniendo atención en emulsionar la mezcla. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Estabilizar si es necesario esta emulsión con una parte de nata montada espumosa. Cuando la mezcla esté lisa, añadir el resto de la nata montada espumosa.

 

Pasta de cacahuete 70 %. Novedad de Valrhona

Esta nueva pasta de cacahuete 70% afrutada crujiente llega para enriquecer la paleta aromática de los Pralinés & co de Valrhona. Se distingue por su textura artesanal y un sabor intenso a cacahuete con notas de garrapiñada. Originario de México, el cacahuete recibe su nombre de «cacaguate», prestado por los aztecas que significa “cacao de tierra”. Muy utilizado en chocolatería como praliné, se marida particularmente bien con el chocolate con leche.

PRESENTACIÓN
Cubo 5 kg Muestra 50 g

COMPOSICIÓN
Cacahuete 70%
MG 34%
Azúcar 30%

INGREDIENTES
Cacahuetes 70%, azúcar. Leche. Posible presencia de frutos con cáscara.

FECHA DE CONSUMO PREFERENTE
12 meses

CONSERVACIÓN
En un lugar fresco y seco entre 16°C y 18°C.

APLICACIONES PRÁCTICAS

MOUSSE PRALINÉ A BASE DE CREMA INGLESA

600 g crema inglesa de base
400 g nata UHT 35% MG
12 g gelatina
300 g PASTA DE CACAHUETE 70%

Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir la gelatina rehidratada. Verter progresivamente sobre la pasta de cacahuete, poniendo atención en emulsionar la mezcla. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Estabilizar si es necesario esta emulsión con una parte de nata montada espumosa. Cuando la mezcla esté lisa, añadir el resto de la nata montada espumosa.

GANACHE MONTADA PRALINÉ

225 g agua
40 g leche en polvo 0%
0,3 g estabilizante para helado
3 g gelatina
130 g claras de huevo
225 g nata UHT 35% MG
110 g MANTECA DE CACAO
270 g PASTA DE CACAHUETE 70%

Llevar ebullición el agua con la leche en polvo mezclada con el estabilizante. Añadir la gelatina hidratada. Emulsionar el líquido caliente con la pasta de cacahuete mezclada con la manteca de cacao fundida. Añadir las claras de huevo y la nata fría, batir al final de la mezcla. Dejar cristalizar en la nevera durante unas 2 ó 3 horas o mejor una noche, antes de montar la mezcla con las varillas para obtener una textura suficientemente consistente para trabajar esta ganache con la manga o la espátula.

 

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