Trivio en PãstryRevolution 24: Todo el jugo de los cereales

Fuente de la imagen: restaurantetrivio.com

De padres conquenses y nacido en Barcelona, Jesús Segura es, desde 2014, el chef y propietario del restaurante Trivio (Cuenca). Años atrás, sus primeras prácticas culinarias ocurrieron dentro del mismo municipio, en el mesón Casas Colgadas, siendo en aquella época un icono de la gastronomía de España. Posteriormente, “el afán de aprender y de crecer, tanto personal como profesionalmente, me ha hecho vivir en ciudades muy diferentes”. Madrid, Aranjuez, Albacete, Denia, Elda, Ondara, Guadalajara y Valencia son sólo algunos ejemplos de ello. Transcurrió ese tiempo buscando ideologías y metodologías nuevas de trabajo, filosofías de cocina afines a las que se estaban gestando en su cabeza. Sus grandes influencias llegaron de personas a la que Jesús admira y respeta, y que considera tanto maestros como amigos. Manolo de la Osa (Adunia, Madrid), icono de la gastronomía en Castilla-La Mancha por aquel entonces, pionero y visionario de su época, cuidando mucho el producto, añadiendo una vuelta de tuerca con un toque de vanguardia; Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid, 1 estrella Michelin), de quien aprendió que los vegetales se podían elevar a la alta gastronomía; Pepa Romans (Casa Pepa, Ondara, 1 estrella Michelin), quien le enseñó a cocinar arroces; Ricard Camarena (Ricard Camarena restaurante, Valencia, 1 estrella Michelin), autor del libro “Caldos” (Montagud Editores) y una de las personas que más marcó a Segura por su sensibilidad culinaria; Quique Dacosta (Quique Dacosta restaurante, Dénia, 3 estrellas Michelin), autor de la obra “Arroces contemporáneos” (Montagud Editores) y cocinero cacereño quien fue para Segura una fuente de aprendizaje, de reflexión filosófica y de innovación.

Tras ser nombrado en 2012 cocinero revelación de Madrid Fusión y conseguir 1 estrella Michelin para el Restaurante Ars Natura (Cuenca), en marzo de 2015 Jesús Segura se atrevió a tomar las riendas de una cocina suya, con identidad propia. Inauguró Trivio, junto con dos socios capitalistas. Un número total de tres, que da nombre al proyecto. Trivio significa el camino que se bifurca en tres, o el camino en el que tres caminos confluyen. Al fin, un proyecto para ofrecer su visión de la cocina. Ésta se define como tradicional y novedosa, de esencia y de cambio, de recuerdo y de sorpresa. Decidió Cuenca porque su cocina es de territorio y quería que se ubicara en sí misma. “Por afinidad, es donde me siento cómodo y donde tiene sentido el producto que cocino. El territorio es nuestra despensa”. Cuenta con el producto de proximidad, aplica técnica y busca sabor. Su filosofía culinaria parte del respeto por el producto y los productores. Elabora cada plato con el máximo cariño posible. No cuenta con cámaras de almacenamiento; esto le exige una producción diaria y casi por servicio.

Respecto a la partida dulce, en Trivio han apostado por postres bajos en azúcar. Buscan equilibrar los menús, aromatizarlos más que edulcorarlos. “Es el fin de fiesta y un mal postre puede arruinar un gran menú”, apunta Segura y añade: “constituye los últimos recuerdos gustativos de un lugar y es esencial que guarde un hilo conductor con el resto de los platos”.

En este momento, el hilo conductor del menú son los cereales. Son un nuevo capítulo con mucho desarrollo en Trivio. Llevaban tiempo, junto con David Chamorro –la mano derecha de Segura-, dándoles uso sin poner consciencia de su valor, hasta que le dedicaron atención durante la I+D, para desarrollar todo el potencial del producto. “Cada malta o cada cereal que pruebas es un juguete nuevo”, comenta Jesús con entusiasmo.

La conjunción entre innovación y tradición les permite desarrollar en Trivio una cocina más que interesante, la parte dulce de la cual se presenta en las páginas de PãstryRevolution 24, junto con un reportaje completo de su filosofía de trabajo.

 

Por Anna Tusell.