PãstryRevolution.es presenta la receta de la Bola de cristal de melocotón por Jérôme Nutile. Restaurant Jérôme Nutile, Hôtel Mas de Boudan, Nimes (Francia).

“Para este postre propongo un maridaje con un Pacherenc du Vic-Bilh, el Domaine Labranche-Laffont 2013. El dulzor afrutado del melocotón entra en perfecta armonía con los aromas seductores que este vino puede ofrecer. Al tratarse de un postre dulce, lo combino con un vino no marcado por el azúcar. La combinación de ambos resulta fresca y cremosa”.

 

Para 10 personas

 

Composición

Espuma de melocotón de viña

Gel de citronela

Sorbete de melocotón de viña

Crujiente de soletilla

Postre Jerome Nutille 2

Espuma de melocotón de viña

Ingredientes: 200 g de pulpa de melocotón de viña, 25 g de azúcar, 20 g de crema de melocotón, 100 cl de zumo de limón, 1 hoja de gelatina, 5 g de clara de huevo, 80 cl de nata fría.

Proceso: En un cazo, llevar a ebullición la pulpa, el azúcar, la crema y el zumo. Retirar del fuego, incorporar la gelatina, previamente hidratada, y dejar enfriar. Añadir la clara y la nata. Verter en un sifón con dos cargas y reservar en cámara.

Gel de citronela

Ingredientes: 375 cl de agua, 75 g de azúcar, zumo de ½ limón, 1 rama de citronela (Melissa officinalis), 3 g de agar agar.

Proceso: En un cazo, llevar a ebullición el agua junto con el azúcar, el zumo y la citronela. Dejar enfriar y colar. Volver a llevar a ebullición e incorporar el agar agar. Dejar enfriar y, una vez gelifique, cortar en brunoise y reservar en cámara.

Sorbete de melocotón de viña

Ingredientes: 120 cl de agua, 40 g de flor de verbena seca, c.s. de agua, 80 g de azúcar, 50 g de glucosa atomizada, 2,5 g de estabilizante para sorbetes, zumo de ½ limón, 500 g de pulpa de melocotón blanco.

Proceso: En un cazo, llevar el agua a ebullición e infusionar la verbena durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, colar por un chino e incorporar la cantidad suficiente de agua para obtener un total de 120 cl. de infusión. En el cazo, realizar un almíbar con la infusión, el azúcar, la glucosa, el estabilizante y el zumo. Mezclar con la pulpa y pasar por la sorbetera. Reservar a – 20 ºC.

Crujiente de soletilla

Ingredientes: 90 g de clara, 55 g de azúcar, 50 g de yema de huevo, 30 g de harina, 30 g de almidón de maíz, c.s. de azúcar glas, c.s. de mantequilla.

Proceso: En la batidora, montar la clara junto con 20 gramos de azúcar. En un bol y con ayuda de unas varillas, blanquear la yema con los 35 gramos de azúcar restantes. Con ayuda de una espátula, juntar ambas mezclas e incorporar la harina y el almidón, previamente tamizados. Estirar sobre una bandeja con tapete de silicona y hornear a 180 ºC durante 7 minutos. Transcurrido este tiempo y con ayuda de un cortapastas, porcionar la mitad en pequeños discos y reservar en un recipiente hermético sin humedad. Con ayuda de un cuchillo, cortar en brunoise la otra mitad de la elaboración y espolvorear con azúcar glas. En una sartén, calentar mantequilla y freír la brunoise de soletilla. Dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético sin humedad.

Acabado

Otros ingredientes: c.s. de coulis de melocotón, 5 mini supremas de melocotón, 1 esfera de caramelo soplado, c.s. de brunoise de melocotón, c.s. de fromage blanc (queso joven de fermentación láctea), c.s. de arroz inflado.

Decorar el plato de servicio con coulis de melocotón y colocar las supremas de melocotón. Rellenar la esfera de caramelo con espuma de melocotón de viña, un poco de brunoise de melocotón, de brunoise de gel de citronela, una cucharada de fromage blanc, arroz inflado, una cucharada de brunoise de crujiente de soletilla y terminar de rellenar con el sorbete de melocotón de viña. Cerrar la esfera de caramelo con un disco de crujiente de soletilla y colocar en el centro del plato.

 

Sobre Jérôme Nutile

Jérôme Nutile es propietario y chef del restaurante gastronómico que lleva su mismo nombre, Restaurant Jérôme Nutile, y del restaurante Le Bistr’AU, ambos ubicados en el Hôtel Mas de Boudan (Nimes, Francia). El primer restaurante cuenta con 1 estrella Michelin.

Este conocido chef francés comenzó su carrera gastronómica 27 años atrás. Dedicarse a la cocina siempre fue su sueño de infancia y Georges Blanc fue uno de sus referentes del sector, con quien tuvo oportunidad de trabajar. Antes de abrir sus propios negocios y como chef del restaurante Le Castellas (Collias, Francia), Nutile obtuvo una primera estrella Michelin en 2006 y otra en 2009. En 2011 fue reconocido como MOF (Meilleur Ouvrier de France). Posteriormente, abrió Restaurant Jérôme Nutile y Le Bistr’AU, motivado por continuar su sueño bajo su propia responsabilidad. La línea de cocina de Nutile está basada en el producto y se caracteriza por su contemporaneidad.

 

Fuente: Restaurant Jérôme Nutile y Sud de France Développement Tourisme.

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