Partir del saber hacer y del producto tradicional para innovar en nuevos sabores es el objetivo del proyecto conjunto de los Bizkarra, que une dos empresas familiares de solera en Bizkaia. Una, fundada en Urkiola en 1924, que elabora queso, cuenta con restaurante y casa rural. Otra, fundada en Usansolo en 1957, que elabora especialidades de panadería y pastelería. De esta unión nacen las trufas de queso-gazta trufak Bizkarra & Bizkarra; un nuevo sabor de Bizkaia, una trufa salada hecha de matices y contrastes que pretende ser una nueva seña de identidad gastronómica local.

Tras el éxito de su primera creación conjunta, el turrón de queso – gazta turroia, que se agotó a las pocas semanas de su lanzamiento, el proyecto continúa con un sabor para todo el año: las trufas de queso–gazta trufak Bizkarra & Bizkarra. “Ha gustado tanto y hemos tenido tanta demanda, no solo aquí sino desde fuera del País Vasco, que hemos creado las trufas de queso con ese mismo espíritu del contraste dulce salado, pero que pueda estar disponible todo el año”, afirma Eduardo Bizkarra, gerente de Pastelerías y Panaderías Bizkarra. Todo el año o hasta que se terminen las existencias del queso Bizkarra, que la familia de Elisabete Bizkarralegorra elabora artesanalmente en Urkiola. “Nuestra producción es limitada porque elaboramos queso únicamente con leche de nuestra cabaña de ovejas”, afirma Elisabete. Así que la elaboración de las trufas de queso se limita también a esta producción, hasta finalizar las existencias. Esto da carácter a una especialidad que mantiene la esencia del producto de temporada, del sabor local y del saber hacer artesano. “El sabor de estas trufas de queso, como su historia, está totalmente ligada nuestras familias, nuestras especialidades y nuestra tradición” detalla Eduardo.

Las trufas de queso se elaboran en el obrador de pastelería Bizkarra, a partir de queso Bizkarra seleccionado para la ocasión. El nuevo producto ha requerido un proceso de trabajo para definir los ingredientes y la receta acorde al resultado que se buscaba. “Un sabor que guste a todo el mundo, reconocible pero ligero, que deje con ganas de más”, apunta Eduardo. El objetivo era crear una trufa salada con un aroma intenso a queso pero suave en boca y cremosa. Para ello, Elisabete Bizkarra ha seleccionado un tipo de queso “reserva”, que aportara el matiz deseado y el sabor característico de sus quesos de denominación propia, de leche de oveja milchschaf. “Es un queso de media curación, con un sabor bastante matizado” afirma Elisabete.

Esta materia prima se transforma en el obrador de pastelería en una emulsión de crema de queso que es la base de las trufas y que se condimenta para crear una pasta compacta pero cremosa. Con ella se forman las trufas, con la manga pastelera, una a una, como pequeños quesitos, en aspecto y color. Más tarde, una vez reposadas, se bañan en chocolate blanco y se empolvan en azúcar glas. Al finalizar las trufas se envuelven en papel para su óptima conservación y se meten en las típicas cajas de queso, manteniendo la esencia de la materia prima desde el interior hasta el exterior. “Hemos querido que en la presentación se reconociera también la presencia del queso: cada trufa es como un pequeño queso y van también las cajas tradicionales del queso. Además esto nos da mucho juego para presentarlo como cajas de trufas o cajas con medio queso y trufas“ dice Eduardo.

Todo el proceso de elaboración se realiza íntegramente a mano, excepto la mezcla inicial de los ingredientes, creando las piezas una a una. Esta es una de las señas de identidad del obrador Bizkarra. “En la elaboración seguimos el procedimiento tradicional de las masas como hace 60 años, aunque evidentemente con los medios y tecnologías más modernas”.

El resultado, es un bocado que se caracteriza por la fusión y el contraste. Contraste de sabores entre el dulce y el salado, y también de texturas con un exterior crocante al morder y un relleno cremoso que funde en boca. “Estamos muy contentos con el resultado”, afirma Elisabete, “nos hemos superado con las trufas; es un sabor muy fino… esperamos que el público coincida con nosotros”

El Queso

El queso seleccionado para las trufas se elabora, como todos los quesos Bizkarra, en la quesería de Urkiola. La familia elabora queso desde 1936, siguiendo un procedimiento que ha pasado de generación en generación, a lo largo de cuatro generaciones; el aitite de Elisabete, su aita, su hermano, ella y sus hijos Asier y Mikel.

La cabaña de los Bizkarralegorra cuenta aproximadamente con 50-55 ovejas de raza milchschaf, con los que elaboran cada temporada entre 1.500 y 2.000 kilos de queso que venden directamente en su restaurante de Urkiola. Es un queso de denominación propia. La selección del ganado junto con el proceso de elaboración artesanal y totalmente natural le dan un sabor característico y diferenciador respecto a otros tipos de queso del entorno.

En la elaboración del queso, se sigue el siguiente proceso:

  • Se realiza el ordeño de las ovejas.
  • Se echa la leche en la cuba, que está al baño maría, controlando que suba la temperatura. Se vierten los fermentos y se deja reposar. Cuando llega a la temperatura adecuada, se incorpora el cuajo y se reserva 30 minutos para que cuaje.
  • Se parte y se remueve para que las partes duras, la mamía, se separen del suero. Se prensa.
  • Se corta en trozos y se va vertiendo en los moldes, grandes y pequeños, que se llevan a la prensa. Seguidamente, se envuelve en trapos, se sigue dando forma.
  • Se prensa durante 2 horas.
  • Se desmoldan los quesos y se ponen en salmuera. Los pequeños, de menos de 1 kg, durante 8 horas y los grandes, de 1,5 kg, durante 18 horas.
  • Transcurrido este tiempo, se llevan a la cámara de oreo. Están 8 días, dándoles la vuelta 2 veces cada día; una a la mañana y otra a la noche.
  • Se llevan a la cámara de maduración. Se recubre y se pinta la corteza. Allí reposan al menos durante 3 meses, dándoles la vuelta una vez cada tres días.

Con este proceso, que realizan entre tres personas, de cada 7 litros de leche se obtiene 1 kg de queso Bizkarra, variando esta cantidad según la estación del año. La temporada de queso este año va desde finales de febrero hasta agosto, dependiendo de cuándo paren las ovejas.

 

Tradición e innovación

Las trufas de queso – gazta trufak Bizkarra & Bizkarra surgen del saber hacer artesano de estas dos familias: Bizkarralegorra, fundada en 1924, en elaboración de queso de oveja y Bizkarra, fundada en 1957. Recoge el conocimiento y los procedimientos utilizados en Bizkaia desde hace más de medio siglo. Ambas son dos marcas históricas con una trayectoria de varias generaciones.

Bizkarralegorra se apellida la familia propietaria del restaurante Bizkarra en Urkiola, que cuenta también con cabaña de ovejas y vacas, quesería y pensión rural. Su negocio se remonta a 1924, cuando los padres de Martzelo Bizkarralegorra, que vivían en el hotel de abajo, deciden comprar el terreno de al lado para edificar la que seria su casa. Después comenzaron las labores en el bar y a esta actividad se le fueron añadiendo otras como las ganaderas. La casa se utilizaría como hospital en tiempos de la Guerra Civil, dada su cercanía a los campos de batalla.

Hoy en día la actividad principal radica en el restaurante, sin olvidar las labores de ganadería y la quesería, ya que la elaboración del queso se ha traslado de padres a hijos hasta la cuarta generación. El Restaurante Bizkarra era antiguamente también hotel, pero ha dejado su sitio a la pensión rural Burdi Kurutze, edificada sobre el cobertizo donde se arreglaban los carruajes que transitaban por Urkiola.

La familia Bizkarra se dedica a la panadería y la pastelería desde 1957, cuando Esteban Bizkarra abre su horno en Usansolo. El negocio, en el que está implicada toda la familia, se dimensiona y crece a lo largo de las décadas gracias al espíritu emprendedor e innovador de los Bizkarra. Este año cumplen los 60 años de actividad en panadería y pastelería, conjugando tradición e innovación.

En el ámbito de la panadería, lleva tres generaciones elaborando pan manteniendo las señas de identidad del proceso tradicional: utilizando masa madre en todos sus panes y fermentando las masas lentamente, dejando que la naturaleza haga su parte para conseguir un sabor, aroma y duración características. Cuenta también con obrador de pastelería, donde recrea los sabores autóctonos y las recetas más antiguas.

En su crecimiento la familia ha apostado por mantenerse fiel a los procedimientos cualitativos de la tradición panadera y pastelera de siempre -fermentaciones naturales, utilización de masas madre, etc.-. Para hacerlo posible ha adaptado sus procesos de elaboración y ha incorporado la última tecnología, lo que le permite cuidar todos los detalles del producto. “Las herramientas y las técnicas han evolucionado y nosotros con ellos; pero nuestra filosofía sigue siendo la misma que la de nuestro abuelo, a pie de horno, pensando siempre en cómo mejorar las masas”, afirma Eduardo Bizkarra. Él recogería y reforzaría la tradición pastelera en la familia hace 25 años, abriendo el obrador dedicado únicamente a pastelería. Por su trayectoria y su espíritu innovador, la empresa ha obtenido el Primer Premio a la Innovación en el Comercio Vasco (2007) y el Primer Premio a la Trayectoria Profesional en el Comercio Vasco (2015), ambos otorgados por el Gobierno Vasco.

Lazos familiares durante 300 años

La colaboración Bizkarra & Bizkarra implica la unión de dos ramas familiares que sienten el  apellido troncal y han mantenidos vivos los lazos, a pesar de que el parentesco familiar se remonta a más de 300 años. La afición de Eduardo a la genealogía y su investigación familiar le permitiría saber que efectivamente fueron primos carnales en 1730. Según Eduardo Bizkarra “Ambas familias hemos mantenido y transmitido esa cultura y estilo de vida de Euskalherria, que da una importancia esencial a mantener el apellido troncal”. Con todas estas implicaciones, como afirma Elisabete “estamos encantados de poder trabajar ahora juntos, primero con el turrón de queso y ahora con las trufas de queso. Le hemos puesto mucha ilusión y mucho cariño al producto y esperamos que todo el que lo pruebe lo note.”

Fuente: Bizkarra

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