La Postrería, el establecimiento de los maestros pasteleros Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias, ha recibido el premio al Mejor Espacio Dulce, según los Food and Travel Reader Awards 2017 de México.

La Postrería no es sólo un restaurante de postres. Cuenta también con una amplia vitrina de Pastelería, tanto para degustar en el mismo local –ubicado en el noroeste de la ciudad de Guadalajara (México)- como para llevar.

Elaboraciones de pastelería como es ‘Bisou’, el individual ilustrado seguidamente, junto con la receta detallada.

Escalera y Covarrubias son protagonistas de todos los números enlazados de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería y la cocina dulce de Montagud Editores.

BISOU

NE | Moldes con forma de labio | Pistola de pintura

CO | Crujiente de chocolate | Magdalena de azúcar muscovado | Pâte de fruit de fresa | Mousse de chocolate blanco y vainilla | Chocolate rojo

Para 15 unidades

 

Crujiente de chocolate

200 g de cobertura de chocolate 84 % de cacao

200 g de Pailleté Feuilletine

c.s. de colorante bronce

Fundir el chocolate y mezclar con el Feuilletine. Estirar sobre un papel sulfurizado, colocar otro papel encima y estirar a un grosor de 0,2 cm, con ayuda de un rodillo. Dejar cristalizar en cámara y cortar en cuadrados perfectos de 7 cm. Pintar con polvo bronce y reservar.

 

Magdalena de azúcar muscovado

100 g de azúcar muscovado

50 g de azúcar

20 g de glucosa

160 g de mantequilla pomada

210 g de huevo

200 g de harina

10 g de impulsor

En la batidora con la pala, mezclar los azúcares con la mantequilla. Añadir los huevos, uno a uno, y homogeneizar. Incorporar la harina y el impulsor, previamente tamizados. Estirar a 1 cm de grosor sobre una bandeja con papel sulfurizado y hornear a 180 ºC durante 12 minutos, girando la bandeja a media cocción. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y cortar horizontal y levemente la superficie.

 

Pâte de fruit de fresa

500 g de puré de fresa sin colar

50 g de glucosa

200 g de azúcar

6 g de pectina amarilla

6 g de ácido cítrico

6 g de agua

En un cazo, calentar a 50 ºC el puré de fresa junto con la glucosa. Añadir en forma de lluvia el azúcar, previamente mezclado con la pectina. Llevar a 105 ºC y añadir el ácido cítrico, previamente diluido en el agua. Verter en un recipiente y dejar cuajar. Triturar en la Thermomix hasta obtener una pasta fina. Introducir en una manga y reservar en cámara.

 

Mousse de chocolate blanco y vainilla

1 vaina de vainilla

250 g de leche

80 g de yema de huevo

50 g de azúcar

6 hojas de gelatina

600 g de cobertura de chocolate blanco

1 l de nata semimontada

En la Thermomix, triturar la vaina junto con la leche. Llevar a ebullición y dejar infusionar durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, colar en un cazo. Incorporar la yema, previamente blanqueada con el azúcar, y llevar a 80 ºC hasta obtener una crema inglesa, sin dejar de remover con ayuda de unas varillas. Incorporar la gelatina, previamente hidratada, y verter en tres veces sobre el chocolate blanco, previamente picado, emulsionando con las varillas. Homogeneizar con la túrmix sin incorporar aire. Dejar enfriar a 35 ºC, añadir la nata semimontada y usar inmediatamente.

 

Chocolate rojo

500 g de manteca de cacao

400 g de cobertura de chocolate blanco

5 g de colorante rojo liposoluble

En un cazo, fundir la manteca junto con el chocolate. Incorporar el colorante, colar y usar a 45 ºC.

 

Acabado

Sobre la magdalena, escudillar la pâte de fruit de fresa a un grosor de 0,5 cm y llevar al congelador. Una vez congelado, cortar en rectángulos de 6 x 2 cm. Llenar los moldes con forma de labio hasta la mitad con mousse de chocolate blanco y vainilla. Incrustar los rectángulos sobre la mousse, quedando la magdalena en la superficie y llevar al congelador. Una vez congelado, desmoldar y, con ayuda de una pistola de pintura, rociar con el chocolate rojo a 45 ºC. Dejar cristalizar en cámara. Colocar cada labio, diagonalmente, sobre un crujiente de chocolate y servir.

 

Por Anna Tusell.

Fuente: La Postrería

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