Producto, elegancia, técnica, sofisticación, arte… Sabores, aromas, colores, texturas… Los 6 sentidos de la cocina dulce en los 10 platos más bellos del año

 

1. Furniyya de calabaza, naranja amarga y helado de vinagre
Noor (Córdoba, 1 estrella Michelin)

Fotografía: Mikel Ponce

Noor, más allá de un restaurante, es todo un proyecto cultural… Paco Morales ha creado tendencia al recuperar recetas históricas -en este caso, del Al-Ándalus medieval- e interpretarlas bajo su genial visión culinaria.

 

 

2. Cromatismo naranja
El Celler de Can Roca (Girona, 3 estrellas Michelin)

Fotografía: Mikel Ponce

La parte cromática de los ingredientes tiene que ver con su parte gustativa. Los colores hablan, se pueden oler, transmiten física y psicológicamente. Hay productos refrescantes, eufóricos, energéticos, vitales… y todos ellos se pueden enmarcar en alguno de los colores. Desde esta idea partió Jordi Roca para hacer su primer plato monocromático. Fue casi inconsciente, pero surgió así. Éste es el tercero de los platos naranjas, color con el que transmite energía.

 

 

3. Maíz
DSTAgE (Madrid, 2 estrellas Michelin)

Fotografía: Mikel Ponce

El cocinero vitoriano Diego Guerrero, afincado en Madrid, logra diseñar unos postres que tienen mucho éxito, aun no siendo él demasiado goloso. De hecho, ¡el menú de DSTAgE termina con un trampantojo de ajo! Precedido por este mimético de mazorca de maíz que recrea el sentimiento más fantasioso de un niño degustando un dulce.

 

 

4. Cocktail de fruta
Miramar (Llançà, 2 estrellas Michelin)

Fotografía: Mikel Ponce

Paco Pérez, en 2017 y siempre, cuenta pequeñas historias comestibles que desembocan en un crisol. Cualquiera que eche un vistazo a la parte de la carta de Miramar en la que se detalla el menú degustación comprenderá la importancia que tiene la cocina dulce en su casa.

 

5. Yuba con higos
Pakta (Barcelona, 1 estrella Michelin)

Fotografía: Mikel Ponce

Las mesas de Pakta son de esas en las que tienes que reservar con tiempo para poder dejarte llevar por la cocina nikkei de Albert Adrià, Jorge Muñoz, Kyoko y los postres de David Gil, como es éste de yuba de soja, espuma de nata de soja, miel de castaño, gel de mandarina e higo: fresco y en sorbete.

 

6. Leche de oveja, olivas negras y chocolate
Azurmendi (Larrabetzu, 3 estrellas Michelin)

© Mikel Ponce

Los platos de Eneko Atxa son el reflejo de su empeño por la excelencia y del profundo respeto que profesa a sus clientes. En estos momentos, el chef prepara su nuevo libro junto a la editorial gastronómica Montagud Editores.

 

 

7. Helado de Manteca de cerdo, envuelto en torreznos fritos,
con un jugo de miel y crema de limones asados
El Portal del Echaurren (Ezcaray, 2 estrellas Michelin)

“Es nuestro primer postre en el que incorporamos la casquería. Se trata de un helado de manteca de cerdo ibérico, elaborado en Obrador Grate (Fernando Sáenz y Angelines González), envuelto en cortezas de cerdo fritas, que colocamos sobre un jugo de limón y miel de Ezcaray y terminamos con otro helado de limones asados del mismo obrador, hoja de melisa y polen”.

 

8. Rosa de nectarina blanca con nougat tierno,
hojaldre caramelizado y crema de vainilla con macadamias
Sepia Restaurant (Sídney, Australia)

Fuente imagen: @sepiasydney

Martin Benn es chef y copropietario del restaurante y bodega Sepia, junto a su esposa Vicki Wild. Hacen tándem con George Costi, proveedor de los mejores productos del mar de Sídney.

 

 

9. Pino, espino y leche
Atera (NYC -EE.UU.-, 2 estrellas Michelin)

Fuente imagen: @ateranyc

La postrera americana Mallory Cayon se encarga de organizar y dirigir la realización de los últimos platos del menú de Atera, el restaurante neoyorkino capitaneado por Ronny Emborg.

 

 

10. Panna cotta Matisse
Piazza Duomo (Alba -Italia-, 3 estrellas Michelin)

Fotografía: Fabrizio Marchesi

Enrico Crippa echa mano de las materias primas de primerísima calidad para dar una vuelta de tuerca a sabores del clásico Piamonte, mediante un hilo conductor diferenciador: el arte. Un arte que se luce en sus creaciones. Es el caso de esta pintura de Matisse hecha postre.

 

 

Bibliografía relacionada:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Por Anna Tusell.

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