Jordi Roca sigue creando magia genial en los postres de El Celler de Can Roca

PãstryRevolution.es analiza en detalle varias creaciones dulces del menú de primavera 2017 del tres estrellas Michelin

Libro ANARKIA

‘Bosque lluvioso’

Fuente de la imagen: PãstryRevolution.es

Situación en el menú: Es el primero de los postres. Llega tras el plato salado ‘Conejo de bosque y mole picante con caracoles de mar y tierra’.

Ingredientes principales: Destilado de tierra, galleta de algarroba, helado de pimpinela, ajenjo, hinojo, abeto y granizado de abeto.

Una clave: La estalagmita que puede contemplarse en la imagen. Está elaborada mediante una de las muchas técnicas con las que los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca han dado la campanada. En este caso, el efecto se crea vertiendo el destilado de tierra sobre el granizado de abeto.

Filosofía: Con esta propuesta, Jordi Roca busca llevar el frescor y la humedad de un bosque a la mesa.

Bibliografía relacionada: Receta al completo en PãstryRevolution 24.

 ‘Miracle de Lancôme’

Fuente de la imagen: Apicius.es

Situación en el menú: En segundo lugar, tras ‘Bosque lluvioso’.

Ingredientes principales: Crema de jengibre, granizado de pomelo, sorbete de lichi, rosa, violeta y pimienta rosa.

Una clave: La combinación acertada no sólo de ingredientes, sino de elaboraciones: granizado, sorbete, crema, confitura…

Filosofía: Cambiar todo para que nada cambie. Esta propuesta representa la continuidad, siempre innovando, en el trabajo con perfumes, uno de los ejes de la culinaria de Jordi Roca. De esta forma, en 2002 el postrero marcó un antes y un después de la cocina dulce al crear su propia versión comestible de ‘Eternity’, de Calvin Klein.

Bibliografía relacionada: Receta al completo y ejes conceptuales del trabajo con perfumes en “Anarkia” (Montagud Editores).

‘Cromatismo naranja’

Fuente de la imagen: Apicius.es

Situación en el menú: En tercera posición, tras ‘Miracle de Lancôme’.

Ingredientes principales: Emulsión de zanahoria, sabayón, sorbete de cromatismo, helado de yema de huevo y azúcar de mandarina.

Una clave: La esfera de azúcar soplado, uno de los grandes símbolos en la cocina dulce de Jordi Roca. En esa ocasión, también hace honor al plato por los toques anaranjados de las elaboraciones que atesora y que deja entrever.

Filosofía: “El color potenciado por la naturaleza de los alimentos”. Ese es el mantra de Jordi Roca a la hora de crear postres en los que el absoluto protagonista no es nada más ni nada menos que un color. Si, temporada tras temporada, el postrero da vueltas de tuerca con sus versiones comestibles de perfumes; descubre un sinfín de tonalidades con las de sus cromatismos.

Bibliografía relacionada: Receta al completo, con paso a paso, en PãstryRevolution 24. Ejes conceptuales de los cromatismos, junto con recetas y explicaciones paso a paso, en “Anarkia” (Montagud Editores).

‘Vainilla, regaliz, caramelo y oliva negra’

Fuente de la imagen: Apicius.es

Situación en el menú: En cuarta posición, tras ‘Cromatismo naranja’.

Ingredientes principales: Vainilla, regaliz, carmalo y oliva negra.

Una clave: El hecho de que, en definitiva, sean dos postres en uno.

Filosofía: Cabe destacar el juego comparativo que se establece entre el helado de vainilla y el resto de elementos que conforman el plato. O, lo que es lo mismo, el delicioso resultado de una reflexión en la que Jordi Roca profundiza en un producto clásico en el que aún hay mucho por descubrir.

Bibliografía relacionada: Ejes conceptuales sobre la vainilla en “Anarkia” (Montagud Editores).

‘Caja de habanos’

Fuente de la imagen: Apicius.es

Situación en el menú: Quinto lugar, tras ‘Vainilla, regaliz, caramelo y oliva negra’.

Ingredientes principales: Chocolate con leche, vainilla, ciruelas pasas, hoja de tabaco, whisky y cacao.

Una clave: El ‘maridaje implícito’. Si los sumilleres especializados en habanos suelen recomendar maltas o rones para acompañar a un cigarro, Jordi Roca incluye unos de los grandes whiskies de malta escoceses entre los ingredientes.

Filosofía: Todo comenzó con el ‘Viaje a La Habana’, todo un postre emblemático que Jordi Roca ‘parió’ con tan sólo 19 años. Ahora, sigue reflexionando sobre la complejidad de un buen habano en clave dulce.

Bibliografía relacionada: Receta al completo con paso a paso en PãstryRevolution 24. Receta y ejes conceptuales de ‘Viaje a La Habana’ en “Anarkia” (Montagud Editores).

El menú de El Celler de Can Roca puede consultarse al completo en este artículo de Apicius.es.

Por Lúa Montasterio.

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