Cada español consume casi 34 kg de pan al año, unos 50 g al día, una cifra que no deja de caer pese a las modas de los alimentos naturales o a los nuevos aliados del sector como el turismo, con propuestas tan innovadoras como la amplia variedad de harinas y panes, o incluso un hotel con horno propio, o la ciencia, con la innovación en panes funcionales.

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Algunas de estas propuestas se han expuesto en el marco del Salón Alimentaria, celebrado en Barcelona del 16 al 19 de abril, donde la artesana Anna Bellsolà, de la prestigiosa panadería Forn Baluard, ha explicado el desarrollo de su proyecto por el que mantiene un horno de pan, donde producen treinta tipos de pan diferentes, abierto veinte horas en los bajos de un hotel, hasta que el Ayuntamiento procedió al cierre de su zona de venta, mediante una incomprensible aplicación de una ordenanza municipal.

“Se cuecen en horno de leña, con procesos largos, algunos con harinas ecológicas”, ha detallado Bellsolà, que ha subrayado la buena acogida de los clientes del hotel Praktik Bakery en Barcelona, donde “huele a pan todo el día y eso es muy agradable”.

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La idea nació bastante más ambiciosa, pues además se vendía el pan con el objetivo de abrir “el hotel a los vecinos del barrio” pero finalmente una ordenanza que les prohíbe esta venta de pan para llevar les ha obligado a contar con otra tienda en las inmediaciones del hotel, que abrió sus puertas recientemente. El consistorio se ha valido de una ordenanza de 1999, que prohíbe la venta de alimentos en locales que compartan entrada con otro establecimiento, para cerrar la panadería que, en realidad, además de dedicarse a elaborar y vender pan, era la puerta de acceso al hotel.

Lo que permanece intacto en el hotel es el obrador, donde se hace todo el proceso de los panes y productos dulces y salados que se pueden degustar allí mismo en la zona de cafetería y servicio de desayunos del hotel.

Tomar al turismo como aliado en una ciudad como Barcelona no es mala idea (aunque parece que el actual consistorio no la comparte); pero donde se está poniendo el foco, especialmente de la mano de la industria, es en la innovación científica para conseguir panes funcionales.

La investigadora del CNTA Raquel Virto, quien ha abordado en Alimentaria Hub el redescubrimiento de la fermentación, explicó que de los numerosos proyectos que en este momento están desarrollando para conseguir alimentos funcionales a partir de la fermentación, muchos son del sector de la panadería.

“El pan está siendo revalorizado por el concepto de masa madre, que no es más que una mezcla de levaduras y bacterias propias de cada empresa”, apuntó la investigadora.

Están trabajando, por ejemplo, en panes con menos sal o ácido cítrico, un “antinutriente” que aumenta la biodisponibilidad de otros de los nutrientes del pan y favorece su absorción.

Lejos de los laboratorios y sobre la mesa, el pan forma parte de la cocina española y, por ello, en la sección gastronómica de Alimentaria también se ha hablado de los “maridajes del pan”, porque “los hay de diferentes sabores y con distintas fermentaciones” que pueden “acoplarse” mejor a unos platos u otros.

Ha sido la propuesta en Alimentaria del chef Íñigo Insausti quien también ha hecho una demostración sobre una de las aplicaciones prácticas del pan en la gastronomía que permite más innovaciones, los “pintxos” o tapas.

La participación del panadero artesano Jordi Morera, con una ponencia sobre “panadería salvaje” en la que explicó su apuesta por eliminar aditivos químicos y su búsqueda de la salud en cada uno de los bocados de pan, como recoge en el libro La Revolución del Pan, fue el colofón a las conferencias dedicadas a la panadería.

Por otra parte, hay que destacar el éxito del salón Alimentaria, celebrado en paralelo con Hostelco, entre cuyos expositores se encontraban, entre otros proveedores del sector, firmas como Farinera Coromina, Comercial Artesana Sosa, Triticum o Éqlibre.

 

Por Fco. Javier Antoja Giralt.

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