El pan de plancton es ya, sin duda, una originalidad en cualquier carta de panes, seguramente con una mayor aceptación para acompañar cualquier menú degustación. Desde Aponiente, ésta es una de las creaciones más desconocidas con plancton marino pero una de las más revolucionarias para el sector de la panadería

Ingredientes

Harina 1878 750 g
Sal 20 g
Agua fría 700 g
Levadura 15 g
Masa madre 150 g
Plancton Marino* 22,5 g
* Se denomina plancton al conjunto de organismos, principalmente microscópicos, que flotan en aguas saladas o dulces, más abundantes hasta los 200 metros de profundidad aproximadamente.

Proceso

Amasar todos los ingredientes a mano, añadiendo el agua poco a poco a medida que la masa la necesite. Dejar fermentar a temperatura ambiente. Cortar en porciones, bolear y formar las barras. Dejar reposar. Hornear durante 10 minutos a 230º C con vapor y tiro cerrado, eliminar el vapor y bajar la temperatura a 180 ºC durante 20 minutos.

Notas

El pan se realizará cada noche para el día siguiente. La fermentación, baja en levadura, será larga en frío. La masa madre debe refrescarse diariamente.

Ángel León
Restaurante Aponiente.
El Puerto de Santa María. Cádiz.
Autor de “Chef Del Mar”, disponible en este enlace.

Fotografía: Álvaro Fernández Prieto

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