Receta elaborada por Yann Duytsche (pastelería Dolç par Yann Duytsche) – Ganador del Mejor Panettone de España 2016.

 

Para la masa de Roscón

Ingredientes

1 kg  de harina de fuerza, 40 g de levadura fresca prensada, 250 g de agua mineral, 150 g de azúcar, 150 g de huevo, 40 g de Anís del Mono Dulce 45 º, 40 g de agua de azahar, 1 g de canela en polvo, ralladura de 1,5 limones, semillas de 1 vaina de vainilla, 10 g de sal, 150 g de Mantequilla de Lechería 82 % M.G. Corman.

Proceso

Realizar una masa madre con 150 g de la harina, la levadura fresca y 85 g del agua a 30 °C. La temperatura de la mezcla será de 24 °C. Dejar fermentar durante 30-45 minutos. Amasar la masa madre e ir integrando el azúcar, el huevo, el anís, el agua de azahar, la canela, la ralladura de limón, la vainilla, la sal y los 165 g de agua fría restantes. Incorporar finalmente los 850 g de harina restantes. Cuando la masa llegue a 28 °C, incorporar la mantequilla Corman fría en dados. La masa debe hacer un efecto de tela. Bolear según los tamaños deseados (200, 400 o 600 g). Cubrir con papel film y dejar reposar en cámara.

 

Para el Roscón clásico

Mazapán / Pâte d’amande

Ingredientes

1 kg de harina de almendra, 1 kg de azúcar, 180 g de agua mineral, 2 huevos, ralladura de 1 limón.

Proceso

Pasar la harina de almendra y el azúcar por el robot. Pasar a la batidora con la pala e incorporar el agua, los huevos y la ralladura de limón. Reservar en cámara.

Estirar la masa de un roscón en forma de rectángulo. Formar un tubo de mazapán de la mitad del peso de la masa. Colocarlo en la parte alta del rectángulo, poner la sorpresa y la figura del rey y enrollar en forma de tubo. Realizar un corte en una de las extremidades y unir a la otra extremidad, para lograr un aro perfecto.

 

Para el Roscón relleno

Ingredientes

c.s. de yema de huevo, c.s. de leche, c.s. de azúcar bolado, c.s. de piñones, c.s. de almendra Marcona en mitades, c.s. de cedro confitado en dados, c.s. de naranja confitada en dados, c.s. de Anís del Mono.

Proceso

Realizar un agujero en el centro de la bola formada con la masa de roscón. Engrandecer este agujero hasta lograr el tamaño deseado.

Fermentar a 28 °C durante 2 horas o 2 horas y 30 minutos.

Antes de cocer, pintar con yema y leche. Esparcir azúcar bolado, piñones, naranja y cedro confitado (limpiarlos con agua tibia previamente, para retirar el exceso de azúcar). Pulverizar con Anís del Mono, hornear a 175 °C durante 10 minutos y pulverizar nuevamente con anís al salir del horno.

 

Acabado

Ingredientes

c.s. de nata Corman 35,1 % MG con 10 % de azúcar glas.

Una vez frío, abrir por la mitad y escudillar nata montada azucarada. Tapar con la parte superior del roscón y espolvorear por encima azúcar glas.

 

 

 

 

 

 

Información:

 

 

 

 

Corman, S.A.

Clémence Laulan – Representante España

Tel.: 662 489 304

clemence.laulan@corman.be

www.corman-pro.be

Instagram: CormanEspana

 

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