PãstryRevolution, del papel a la mente. Guillermina Bravo. Directora de Montagud Editores.

Montagud Editores está de enhorabuena y me complace enormemente dirigir estas líneas a nuestros lectores y, por ende, amigos. El próximo 15 de octubre esta editorial cumplirá ni más ni menos que 107 años. A lo largo de este centenario y pico la filosofía de esta casa ha sido siempre la de prestar a los amantes de la gastronomía, de la pastelería y de la panadería el mejor de los servicios desde el punto de vista editorial.

Siempre, desde nuestras publicaciones, queremos brindarle a usted, querido amigo, el mejor contenido para, sobre todo, que usted lo pueda aplicar en su negocio. Nuestro deseo no es la mera exposición de trabajos brillantes y una fotografía que refleje estas creaciones. Junto a eso, pretendemos que las ideas que se presentan traspasen del papel a su mente y las pueda aplicar a su pastelería, panadería o restaurante.

Hoy tengo el honor de escribir estas líneas para presentarles PãstryRevolution, una publicación que nace con mucho aprendido: el bagaje de “Molinería y Panadería” y de “La Confitería”. A partir de este momento usted podrá disfrutar de una publicación de 180 páginas donde nos centraremos básicamente en presentarle los trabajos de los mejores panaderos, pasteleros y “postreros”, tanto a nivel nacional como internacional, junto a una serie de reportajes de actualidad que esperemos sean de su interés. No quiero dejar pasar la ocasión para recomendarles encarecidamente que visiten la web de esta nueva cabecera de Montagud Editores. En
www.pastryrevolution.es podrá ponerse al corriente del día a día de los que sucede en los mejores obradores de pastelería y panadería y qué acontece en la partida de postres de los mejores restaurantes del mundo.

Para PãstryRevolution es un honor que el Presidente de la Real Academia de Gastronomía, Don Rafael Ansón, prologue este primer número. Es el momento de agradecer a las empresas que han confiado en este nuevo proyecto editorial de Montagud Editores. Sin ellos, como sabrá, resultaría imposible llevar adelante un proyecto tan ambicioso. Al equipo humano que aparece en la página de la derecha y, por supuesto, a todos los que han participado de este proyecto en la editorial y que son igual de importantes para que esta cabecera vea la luz. Es el momento de agradecer especialmente a los magníficos profesionales que aparecen en este primer número de PãstryRevolution. Imaginen ustedes la ilusión que nos hizo que los Campeones del Mundo de Pastelería, Josep Maria Rodríguez y Jordi Bordas, crearan una elaboración llamada PãstryRevolution. Gracias por formar parte de este sueño. Gracias también a Frédéric Bau y Pierre Hermé por seguir iluminándonos con su excelente trabajo. Y si hablamos de panadería podrán entender el orgullo que nos invade cuando dos de los mejores panaderos del mundo, Xavier Barriga y Xevi Ramon, no dudaron ni un solo segundo cuando les propusimos formar parte de este primer número de PãstryRevolution. Gracias Xaviers por todo. Vuestra costra es buena, pero vuestra miga es mucho mejor. Y si el plantel de pasteleros y panaderos es excepcional, qué decir de los “postreros” que aparecen en este primer número de la revista.

Deseo que este primer número sea de su agrado y que siga confiando en esta publicación que nace marcada por la pasión y la humildad. Desde Montagud Editores tenemos una clara intención con nuestras publicaciones periódicas (Apicius y PãstryRevolution): aportar nuestro granito de arena en pro de la pastelería, la panadería y la cocina dulce. Larga vida a la gastronomía y larga vida al papel. Disfruten de su lectura tanto como nosotros cocinando esta revista.

 

PãstryRevolution según Rafael Ansón. Presidente de la Real Academia de Gastronomía

El pasado año APICIUS, la excepcional publicación gastronómica que edita Montagud Editores, recibió el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación. Ahora la editorial, en un momento especialmente difícil, se arriesga a lanzar esta nueva publicación complementaria cuyo número uno tengo el honor de prologar, a través de la que intenta, desde mi punto de vista, completar su homenaje a la “sagrada trilogía” de la Dieta Mediterránea. En efecto, si en APICIUS el vino y el aceite de oliva son reivindicados junto a las recetas contemporáneas, ahora nace PASTRYREVOLUTION que representa una defensa apasionada del trigo, el tercer pilar de una forma de alimentarse tan razonable y saludable como para que en 2010 fuera declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Alrededor del trigo y de la harina se edifican, con el complemento de otros ingredientes, las tres disciplinas sobre las que se asientan los contenidos de esta publicación, la panadería, la pastelería y, por ende, la cocina dulce, en todas las que, por cierto, se desarrolla actualmente la misma revolución que afectó a la “cocina salada” tradicional hace ya un par de décadas y que está suponiendo una saludable bocanada de aire fresco para artesanías que durante algún tiempo cayeron en un inmovilismo excesivo.

Con el savoir faire, la profesionalidad y la sensibilidad que siempre han caracterizado a Montagud Editores, hojear esta publicación y detenerse en sus contenidos constituye no sólo una apasionante aproximación teórica al pan, la repostería o los postres, sino un placer visual y sensorial en el sentido más amplio. Y para esta primera entrega (la periodicidad prevista es bimestral) PASTRYREVOLUTION ha reunido a un espectacular elenco de cocineros, panaderos y reposteros. Entre ellos los cocineros Albert Adrià, Quique Dacosta, Eneko Atxa y Ricard Camarena; los panaderos Xavier Barriga o Xevi Ramón; y los pasteleros Oriol Balaguer, José María Rodríguez o Jordi Bordas. A este grupo de españoles se unen otros maestros de la “cocina dulce” de otras procedencias, concretamente los franceses Pierre Hermé, Frédéric Bau y Yann Duytsche, el sueco Bjorn Frantzen, el mexicano Daniel Ovadía o la chilena Alejandra Hurtado.

Todos estos maestros de los fogones y de los hornos reivindican uno de los aforismos de Brillat-Savarin, según el cual “la gourmandise es un acto de nuestro juicio por el que damos preferencia a las cosas que son agradables para el gusto antes que a las que no poseen esa cualidad”. De acuerdo con el propio Brillat, gourmandise sería una síntesis “de la elegancia ateniense, el lujo romano y la delicadeza francesa”. De todos estos sensuales componentes está lleno este primer número de una publicación que también se convertirá en referencia para profesionales de la restauración dulce, la panadería y la pastelería y, en sentido más amplio, para todos los aficionados al mundo gourmet.

Las ideas y conceptos recogidos en esta primera entrega me resultan realmente brillantes y seguro que lo mismo le ocurriría a María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, autora de la Enciclopedia Culinaria de Confitería y Repostería, verdadero vademécum de la cocina dulce tradicional ahora superado, desde el respeto, por los nuevos creadores. Igual que los panaderos de la nueva generación han vuelto a reivindicar una artesanía castigada durante demasiado tiempo por la ligereza derivada de las prisas actuales, Montagud propone una forma de romper moldes pero sin dar saltos en el vacío. Enhorabuena a Guillermina Bravo y Javi Antoja por esta nueva y ambiciosa iniciativa editorial que va a seducir, sin duda, no sólo a los gourmets sino a los aficionados a las propuestas estéticas de calidad y, en sentido más amplio, al buen gusto, un elemento muy difícil de calibrar pero del que rebosan las publicaciones de Montagud Editores.

 

Molinería y Panadería 1906-2013… y seguimos. Fco. Javier Antoja Giralt

Hace 107 años que nació Montagud Editores con la publicación de la revista profesional Molinería y Panadería. En sus inicios la panadería era un sector totalmente distinto al actual; la molinería tenía una gran importancia, con cientos de molinos que surtían de harina a miles de pequeñas panaderías artesanas diseminadas por toda España, al igual que ocurría en el resto de países de Europa. Fueron pasando los años y la gran mayoría de pequeños molinos fueron dejando paso a grandes harineras, al mismo tiempo que las panaderías se concentraban en comercios mucho más modernos que ofrecían más variedad y calidad en sus elaboraciones. Y así, poco a poco, hasta llegar a nuestros días en los que estamos viviendo la revolución en la panadería. En estos 107 años nuestra Revista ha estado presente informando y formando, siempre en defensa del sector y su evolución, pero creemos que hemos llegado al final de un ciclo y también Molinería y Panadería, para seguir siendo fiel a sus fines, ha de llevar a cabo su propia evolución o revolución. Las actuales panaderías han apostado por la variedad de sus elaboraciones –ofreciendo mucho más que pan- incluyendo bollería y pastelería a sus clientes, al igual que las pastelerías también elaboran pan. Las actuales panaderías han apostado también por la calidad, con productos elaborados con esmero y con las mejores materias primas, con los procesos tradicionales apoyados por las nuevas tecnologías y mecanización. Las actuales panaderías han apostado también por el mejor servicio, muchas de ellas con área de degustación en tiendas bien decoradas y con empleados bien formados para la mejor atención al cliente. Algo similar ha ocurrido en el sector de la pastelería artesana y, en general, en la oferta gastronómica en cafeterías y restaurantes. Tan evidente es esta nueva situación que, incluso, la UIB (Unión Internacional de la Panadería) y la UIPCG (Unión Internacional de la Pastelería) han anunciado su fusión en unos pocos meses. Y es que, guste más o menos, esa es nuestra realidad en 2013.

Por ello, también Molinería y Panadería, se integra en un nuevo proyecto editorial: PãstryRevolution. La Revista que nace sumando en sus páginas, la pastelería, postres y panadería, con el convencimiento que servirá más y mejor a todos sus suscriptores, anunciantes y amigos. Una Revista, con nuevo diseño y más páginas, que prometemos seguirá fiel a sus principios, sin olvidar su pasado y con la esperanza de un futuro mejor. Tras 107 años seguimos con la esperanza de seguir contando con la fidelidad, que agradecemos, que nuestros lectores nos han demostrado en esta larga singladura. Seguimos.

Pedir la Luna. Belén Parra

Pienso en el camino recorrido hasta tener esta revista en mis manos y caigo irremediablemente en la obligación moral de perseguir nuestros sueños, nuestras aspiraciones. Basta tener la certeza personal de que llegará el momento. La reflexión no es baladí. En estos días de continuas pérdidas irreversibles, me viene a la memoria el ejemplo del gran Bigas Luna. Ya no sólo por filmar y dar rienda suelta a su particular universo hedonista –ese que sólo entendían unos pocos privilegiados, como ocurre con todos los genios- sino por mantenerse fiel a sus rutinas de ‘bon vivant’ y por creer en el talento de la gente que lucha por su vocación y sus verdaderas pasiones. Los diferentes obituarios a su persona y las sinceras palabras de cariño que le han dedicado a título póstumo quienes vieron cumplir sus sueños gracias a él me confirman que era un ser excepcional. Un hombre que no sólo supo exprimir la vida –especialmente en la mesa- como siempre se nos dice que hagamos, sino que también supo dar esa oportunidad a quienes su intuición le hacía ver que la merecían. Aunque los aspirantes luego fracasaran en el intento. El destino y el tiempo, siempre tan sabio, ya le quitaría o daría razones.

Yo, sin ir más lejos, defiendo ahora la gran oportunidad a la par que responsabilidad que supone pertenecer a una publicación que aspira a erigirse en referente en el sector gastronómico. PãstryRevolution nace, en parte, con la sana vocación de exhibir los sueños hechos realidad de tantísimos profesionales de la panadería, la pastelería y la cocina dulce. En ese sentido, qué mejor muestra que recoger el testimonio de dos aclamados Campeones del Mundo. Desde este primer número, la publicación albergará las aspiraciones de cuantos han querido ver algún día reflejado su trabajo en el papel; de endulzar los días y las horas de los que aprecian el trabajo bien hecho, de los que todavía creen que nada es imposible. De los que, como Montagud Editores, creen en las oportunidades, afrontan los retos y reconocen el talento para divulgarlo. Así lo refleja nuestra primera portada, incluida en ‘Fashion Food’. Es sugerente, apetecible y deliciosa. Una instantánea que a buen seguro seduciría al mismísimo Bigas, aunque la modelo no desnude sus curvas. Eso ya sería probablemente pedir la Luna…

Viva la (R)evolución. Jãvi Antoja de la Rosa

Qué inmensa alegría es dar la bienvenida al mundo a esta nueva cabecera de Montagud Editores. Yo, que en 2001 empecé en esta casa como redactor raso de La Confitería Española y que chupé kilómetros de aquí para allá (de demostración en demostración, y gracias a eso aprendí una barbaridad), hoy tengo el honor (porque lo es) de dirigir el cuaderno de alta gastronomía Apicius. Amo profundamente la pastelería, la panadería y la cocina dulce y me siento inmensamente feliz por los lectores de Apicius. Ellos van a encontrar en PãstryRevolution el complemento ideal. No en vano, el equipo humano de Montagud Editores va a dejarse la piel en que los contenidos de esta cabecera sean siempre de vuestro agrado y, lo más importante, interesantes. Gracias, gracias y gracias a todos aquellos que creyeron desde el principio en esta nueva revista. No quiero acabar estas breves líneas (aquí los colegas que están por encima de estas letras no tienen consideración…) sin celebrar el enorme éxito de la cocina española con el reconocimiento mundial recientemente otorgado a los nuestros.
Y PãstryRevolution quiere felicitar de manera especial a Jordi Roca, el “postrero” como él mismo se define. Agárrense que vienen curvas. Empieza PãstryRevolution.