En la actualidad, uno de los referentes en cocina dulce es el restaurante de postres La Postrería (México) y PãstryRevolution.es explica paso a paso cómo elaborar una de sus recetas. Los responsables de este respetado establecimiento de referencia son el sevillano Jesús Escalera y la jalisciense Fernanda Covarrubias.

Además de su oferta de platos dulces, como muchos sabrán, el negocio queda complementado con una vitrina de pastelería creativa, la cual no deja a nadie indiferente. Sus diseños son originales, artísticos, y, sin duda, generan sorpresa y deseo.

Las recetas de Jesús y Fernanda han sido publicadas sobre papel en las ediciones PãstryRevolution 9PãstryRevolution 12, PãstryRevolution 14, PãstryRevolution 19, PãstryRevolution 20, PãstryRevolution 22 y PãstryRevolution 24; todos ellos, números de la publicación para amantes de la pastelería y la cocina dulce de Montagud Editores. De la misma editorial, también son protagonistas del número 22 de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía.

En esta ocasión, desvelamos la receta ‘Selva negra’, un cupcake revolucionario.

 

SELVA NEGRA

Versionando el famoso pastel de cereza y chocolate Selva negra, Escalera y Covarrubias le han dado la estética de la clásica magdalena cupcake, pero en la que se come todo: mantel, envoltura… incluso el pedúnculo de la cereza, de caramelo soplado.

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Capacillos

c.s. de manitol

c.s. de colorante negro

En un cazo, fundir el manitol y añadir unas gotas de colorante negro. Bajar la temperatura a 180 ºC y escudillar un poco en los moldes de capacillo, realizando una capa lo más fina posible, moviendo el manitol rápidamente por el interior del molde. Dejar que cristalice y desmoldar. Reservar en un recipiente hermético con antihumedad.

 

Puré de cereza

500 g de puré de cereza Ambrunesa (variedad muy tardía, de consistencia crujiente y sabor dulce)

50 g de glucosa

300 g de azúcar

6 g de pectina amarilla

6 g de ácido cítrico

6 g de agua

80 g de licor de cereza

En un cazo, calentar el puré sin colar con la glucosa. Cuando llegue a los 50 ºC, añadir en forma de lluvia el azúcar, previamente mezclado con la pectina. Llevar a 104 ºC y añadir el ácido cítrico, previamente diluido con agua. Dejar cuajar en un recipiente. Triturar en la Thermomix hasta obtener una crema fina. Añadir el licor, volver a triturar, introducir en una manga y reservar en cámara.

 

Feuilletine garrapiñado

100 g de azúcar

c.s. de agua

200 g de Feuilletine (fragmentos crujientes y muy finos de masa tipo barquillo).

Mojar el azúcar con agua (la mínima cantidad necesaria para empapar todo el azúcar) y calentar a 118º C. Añadir el Feuilletine, retirar del fuego e ir moviendo hasta que se enfríe y quede empanizado. Volver a poner en el fuego e ir moviendo hasta que el azúcar empanizado comience a caramelizar. Sobre una bandeja, separar los copos de Feuilletine entre sí. Dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

 

Esponja de avellana

240 g de avellanas tostadas

270 g de clara de huevo

140 g de yema de huevo

150 g de azúcar

40 g de harina

Triturar todos los ingredientes en la Thermomix hasta obtener una pasta fina. Colar, introducir en un sifón, cargar y reservar en cámara. Realizar tres cortes en la base de unos vasos de plástico y llenar 1/3 con la espuma de avellana. Cocer en el microondas a máxima potencia durante 40 segundos. A continuación, dejar bocabajo hasta que se enfríe. Desmoldar sin apretar con ayuda de una espátula. Reservar a temperatura ambiente en un recipiente hermético.

 

Cerezas en licor

c.s. de cerezas frescas

c.s. de kirsh (licor de cereza)

Cortar las cerezas en cuartos. Colocar en un recipiente y cubrirlas de kirsh. Dejar macerar en cámara durante al menos 12 horas.

 

Espuma de chocolate blanco

100 g de nata

100 g de leche

200 g de cobertura de chocolate blanco

Calentar la nata y la leche. Fundir el chocolate y añadir poco a poco la mezcla anterior a unos 50 ºC. Dejar enfriar. Introducir en un sifón con boquilla rizada, cargar y reservar en cámara.

 

Cerezas sopladas

300 g de Isomalt

2 gotas de disolución al 50 %

c.s. de colorante rojo en gel

Fundir el Isomalt a 150 ºC, añadir la disolución y el colorante y calentar a 160 ºC. Dejar enfriar sobre una lámina de silicona. Atemperar con la lámpara de caramelo. Satinar estirándolo unas 15 veces y realizar pequeñas bolas de igual tamaño entre sí. Con ayuda de un soplete, calentar la punta de cobre de la bomba de aire y clavar la bola de caramelo. Ir soplando y dar forma redonda lo más fina y simétrica posible, de unos 2,5 cm de diámetro. Con mucho cuidado, retirar la esfera y eliminar el exceso de caramelo. Con ayuda de la lámpara de caramelo, realizar una pequeña hendidura en la parte de superior. Reservar en un recipiente hermético con gel antihumedad.

 

Helado de kirsh

108 g de yema de huevo

180 g de azúcar moreno

500 g de leche

350 g de crema agria

120 g de kirsh (licor de cereza)

Blanquear las yemas batiendo enérgicamente con el azúcar. Calentar la leche a 50 ºC e incorporar las yemas blanqueadas sin dejar de remover. Poner a fuego medio removiendo hasta alcanzar los 70 ºC. Enfriar en un baño maría invertido y añadir la crema agria y el kirsh. Homogeneizar con ayuda de la túrmix y reservar en cámara.

 

Pistilos de vainilla

c.s. de vainas de vainilla secas

c.s. de almíbar

Abrir las vainas y cortar tiras lo más finas posible, de 3 cm de longitud. Pasar por almíbar y deshidratar a 60 ºC durante 3 horas.

 

Streusel de avellana tostada

300 g de avellanas con piel

300 g de harina

300 g de mantequilla pomada

300 g de azúcar moreno

Tostar las avellanas y dejar enfriar. En la Thermomix, triturar en golpes cortos hasta obtener un polvo y mezclar con la harina. Añadir la mantequilla y el azúcar hasta obtener una pasta. Estirar a un grosor de 0,7 cm y congelar. Hornear a 180 ºC durante 12 minutos, o hasta que quede crujiente. A continuación y aun en caliente, romper en trozos irregulares. Una vez frío, reservar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

 

Manteles

220 g de almíbar TPT

120 g de leche

100 g de agua

6 g de agar agar

c.s. de agua

Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Extender la gelatina caliente sobre un molde de blonda y dejar gelificar. Desmoldar en un recipiente con agua para que no se rompa. Retirar e introducir en la deshidratadora durante 12 horas. Transcurrdio este tiempo, dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético.

 

Acabado

c.s. de cerezas frescas cortadas por la mitad

En un lado del plato, acomodar un mantel y encima un capacillo de manitol. Cubrir la base del capacillo con puré de cereza. Disponer encima Feuilletine garrapiñado y seis cuartos de cerezas en licor. Llenar el capacillo con una esponja de avellana y cubrir con la espuma de chocolate blanco, con boquilla rizada, para simular un cupcake. Rellenar una cereza soplada con espuma de chocolate oscuro y clavar un pistilo. Disponer sobre la espuma. En el otro lado del plato, colocar una cucharada de streusel, una quenelle de helado de kirsh y medias cerezas frescas sin hueso. Servir inmediatamente.

 

Por Anna Tusell.

Fuente: La Postrería

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