Smore’s

Itakuja, avellana del Piamonte, maracuyá, café, acacia

“Este plato se inspira en la golosina estadounidense ‘Smore’s’. Y lo asocio tantísimo a la imagen de invierno de estar tostando nubes en la llama del fuego… La incorporación de semillas de acacia australiana aporta a la receta un sabor a café tostado -muy aromático- y a nuez”, Jason Brown, autor de PãstryRevolution 30, el número de la publicación para amantes de la cocina dulce de Montagud Editores.

NE | PacoJet

CO | Cracker | Caramelo salado | Sorbete de maracuyá | Nube de café | Cremoso de maracuyá | Ganache cremosa de Itakuja

 

Cracker

300 g de harina

200 g de harina de centeno claro

30 g de bicarbonato de sodio

130 g de azúcar moreno

70 g de harina de coco

15 g de semillas de acacia australiana molidas

200 g de mantequilla

90 g de miel

En un bol, mezclar todos los ingredientes secos. Incorporar la mantequilla y la miel hasta formar una masa. Envolver con papel film y dejar reposar en cámara durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo y con ayuda de un rodillo, estirar a 2,5 mm de grosor. Dejar reposar en cámara durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, cortar en rectángulos de 4 x 7 cm. Disponer en una bandeja con tapete de silicona y hornear a 165 °C durante 8 minutos. A continuación, dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético sin humedad.

 

Caramelo salado

200 g de nata

1 vaina de vainilla

7 g de semillas de acacia australiana

190 g de azúcar

30 g de glucosa

100 g de mantequilla

c.s. de sal

En un cazo, llevar a ebullición la nata junto con la vaina de vainilla -abierta y raspada- y las semillas de acacia. En otro cazo, realizar un caramelo medio con el azúcar y la glucosa. Desglasar con la mantequilla y, a continuación, agregar la infusión de nata, previamente colada por un chino. Llevar el conjunto a 115 ºC y sazonar con sal. Estirar entre papel sulfurizado a 2 mm de grosor. Congelar. Porcionar en rectángulos de 5 x 7 cm y reservar en el congelador.

 

Sorbete de maracuyá

500 g de puré de maracuyá

400 g de plátano

350 g de agua

7 g de estabilizante para sorbetes

400 g de azúcar

50 g de azúcar invertido

En una cacerola, llevar el agua a ebullición junto con el azúcar, previamente mezclado con el estabilizante, y el azúcar invertido durante 30 segundos. Transcurrido este tiempo, enfriar en un baño maría invertido. Triturar todos los ingredientes juntos y pasar por un chino. Verter en vasos de PacoJet y congelar.

 

Nube de café

500 g de azúcar

100 g de jarabe de glucosa

375 g de café líquido

18 g de clara de huevo en polvo

22 g de gelatina de oro

En un cazo, llevar a ebullición 200 g del café junto con el azúcar y el jarabe de glucosa. Cuando la mezcla alcance los 115 ºC, empezar a montar en la batidora la clara de huevo junto con los 175 g de café restantes. Retirar el cazo del fuego y disolver la gelatina, previamente hidratada. Incorporar a la mezcla de clara en forma de hilo y seguir batiendo hasta que enfríe el conjunto. Estirar entre papel sulfurizado a 3 mm de grosor. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora y, a continuación, porcionar en rectángulos de 4 x 7 cm. Reservar en un recipiente hermético sin humedad.

 

Cremoso de maracuyá

270 g de puré de maracuyá

270 g de huevos

270 g de azúcar

5 g de agar agar

340 g de mantequilla fría

En una cacerola y a excepción de la mantequilla, llevar todos los ingredientes a ebullición durante 30 segundos sin dejar de remover. A continuación, retirar del fuego y triturar en la Thermomix con la mantequilla fría. Verter en un recipiente y dejar reposar en cámara. Pasar nuevamente por la Thermomix hasta obtener una textura lisa. Introducir en una manga y reservar en cámara.

 

Ganache cremosa de Itakuja

450 g de cobertura 55 % de cacao con maracuyá Itakuja Valrhona

675 g de leche

225 g de nata

105 g de azúcar

18 g de pectina X-58

Mezclar el azúcar y la pectina y verter en una cacerola junto con la leche y la nata. Llevar a ebullición, verter sobre la cobertura y emulsionar. Filmar a piel y dejar enfriar en cámara. Alisar la textura con la túrmix. Introducir en una manga y reservar en cámara.

 

Acabado

1/2 maracuyá fresco

1,5 avellana del Piamonte

c.s. de papel de oro

Colocar un rectángulo de caramelo salado en el centro del plato. En una esquina del caramelo, solapar un cracker. Sobre este último, escudillar 8 puntos de ganache cremoso, intercalados con 4 puntos de cremoso de maracuyá. Coronar con una cucharadita de maracuyá fresco y tapar con un rectángulo de nube de café. Tostar ligeramente éste último con ayuda de un soplete. En otras dos esquinas del rectángulo de caramelo, situar una media avellana, y otra en medio de la parte opuesta. Coronar una de ellas con papel de oro. En la última esquina libre del rectángulo de caramelo, colocar migas de cracker sobrantes a modo de cama, donde acomodar una quenelle de sorbete de maracuyá, previamente pasado por la PacoJet.

 

Por Anna Tusell.

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