Nos adentramos en los misterios que encierran los banquetes en la masonería y repasamos los pilares en los que se fundamenta su recetario dulce, cargado de sabores puros, productos naturales y técnicas culinarias ancestrales.
El cocinero, al igual que el rey Midas, transforma los ingredientes para convertirlos en otro preciado gracias a un proceso alquímico. Cada uno de los detalles que conforman sus ágapes son representaciones alegóricas con un alto potencial mí(s)tico.
Sobre la masonería
La sociedad hermética estudia la ciencia sobre la moralidad, basada en el simbolismo y transmitida a través de mitos, leyendas y rituales. Persiguen la perfección ética y espiritual del hombre, “construyendo templos para las virtudes y mazmorras para el vicio”.
Su pasado está intrínsecamente vinculado a la religión hebrea que, a su vez, fue la base para el cristianismo, el islamismo y sus posteriores ramificaciones. Su historia se recoge en el Antiguo Testamento y, por ello, éste suele ser su libro de referencia.
El banquete masónico
El ágape es el colofón final de las ceremonias en una logia, donde se genera el sentimiento de comunidad y un espacio para el simposio. Se celebran en la denominada ‘sala húmeda’. El cenáculo se decora con motivos acordes a la festividad, atendiendo a detalles como la iluminación o el aroma.
Todos los platos se sirven a la vez, incluidos los postres. Se bendice la mesa y el Venerable invita a los hermanos a tomar asiento. Parten el pan y beben vino, dos elementos sagrados, que también forman parte de la liturgia cristiana. A continuación, comienza la degustación, respetando las normas de educación y moderación, para terminar con una sobremesa amenizada con los postres.
Los métodos de cocción
El tratamiento de los ingredientes debe ser respetuosa y preservar sus virtudes principales. Se recomiendan cocciones cortas y rápidas, o lentas y poco agresivas.
Los métodos favoritos son:
- El fuego. La llama es energía pura y representa al astro solar. Se identifica con la vida y la purificación. Por lo tanto, todas las formas en las que el fuego interviene (como la brasa, la parrilla o el fogón) son óptimas para cocinar. En el caso de emplear madera, se aconseja que sea de árboles dotados de contenido simbólico como la acacia, la encina o el roble.
- El atanor (vocablo alquímico que designa al horno) suele ser de forma ovoide, y, a ser posible, construido con ladrillo refractario y de leña. Se considera un símbolo esotérico y alquímico donde el cocinero transmuta los alimentos en su interior.
El recetario dulce masónico
Mientras se conocen muchos detalles sobre los rituales, no se conserva documentación sobre el recetario. Pepe Iglesias, Maestro Masón, en su libro “La cocina masónica” hace una aproximación, basada en la influencia de la cocina mozárabe y sefardí en España.
1. Baklava. Es un bocado típico de Oriente Medio, elaborado con múltiples capas de pasta filo, que otorgan un hojaldrado suave y crujiente. Suele estar relleno con una mezcla almibarada de frutos y frutas secas con aromas exóticos.
2.Crema fría de alfóncigos. Los alfóncigos fueron muy empleados en la cocina mozárabe, especialmente a la hora de manufacturar helados. Popularmente, conocidos como pistachos, son el protagonista indiscutible, relegando la crema de arroz con leche en segundo lugar.
3.Leche de higos con nueces garrapiñadas. Este es un postre ingenioso de tradición mozárabe, que aún se puede encontrar en ciudades como Córdoba, Murcia o Toledo. Los higos se emplean para cuajar la leche de oveja, obteniendo así una crema suave y untuosa con un ligero perfume. Los garrapiñados contribuyen a endulzar el bocado.
4. El ‘harose’ o ‘harosset’. Es una compota de manzana, dátil y nuez. Recibió su nombre porque su aspecto recordaba al mortero que los esclavos judíos elaboraban para construir las pirámides. Antes del siglo XV, abundaban los ‘kompostos’ (compotas) en la cocina sefardí. Éstos son menos azucarados que las mermeladas y tienen una cocción más rápida, para preservar al máximo su sabor.
5. Filloas al sirope de orujo y naranja amarga. Es una variación de la ‘crêpe suzette’, donde el licor empleado es el orujo y el cítrico, las naranjas amargas de la Mariña Lucense. La naranja en Vietnam y China es símbolo de fecundidad y es un regalo típico en las ceremonias nupciales, y en diversos rituales esotéricos aparece vinculada al deseo y a la potencia.
6. Helado de requesón con miel, pistachos y virutas de limón. La combinación propuesta es muy típica de los países de Oriente Medio e India. Los árabes introdujeron los helados en España durante la Edad Media. Lo importaron desde Persia y desde aquí se extendió por el resto de Europa y el Mediterráneo.
7. Tarta de granada. Podría ser una versión de las ‘koza’s d’orno’ sefardíes. Eran unas piezas rellenas que se horneaban, perfectas para el aperitivo o como tentempié como las ‘filikas’ (unas samosas rellenas de varios quesos, huevos y especias). En este caso, las base sería de hojaldre y el relleno, una crema de granada. Ésta es la fruta masónica por excelencia y símbolo de la fecundidad universal.
8. Flores de acacia con miel de azahar. La acacia es el símbolo masónico de la muerte y la resurrección y, por consiguiente, de la inmortalidad. La receta propone elaborar un rebozado que nape las flores. Una vez fritas, se rocían con miel de azahar, dotándolas con sugerentes mensajes de pasión y sensualidad.
9. Hojaldre de manzanas maceradas en calvados. Los árabes empleaban el alambique para destilar perfumes, pero los españoles lo destinaron para obtener aguardiente. Tras popularizarse, cada monasterio elaboró el suyo, creando de tan conocidos como el armagnac, el calvados o la grappa.
10. Buñuelos de manzana con arrope de moscatel. Tanto los buñuelos como el arrope fueron una aportación sefardí. En esta ocasión, se confeccionan rebozando láminas de manzana con una masa parecida a la orly. Una vez fritas, se acompañan del arrope, una reducción espesa de mosto.
Simbología de alimentos
Las materias primas deben ser de temporada -sostenibles y ecológicas, a ser posible- y deben seleccionarse en función de la festividad celebrada.
A continuación, se detalla el significado hermético de alguno de los ingredientes primordiales en la elaboración de dulces:
1. Miel
Su carácter simbólico alude a la vida y a la felicidad. La mayoría de culturas la tiene por un regalo divino que recompensa el esfuerzo por mantener las buenas virtudes. Su color dorado remite al oro y al sol, a la vida y a la purificación.
Las abejas encarnan el valor de un trabajo perfecto y ordenado. Un modelo de obediencia y constancia. Ejemplifican el trabajo en comunidad y las virtudes a seguir.
2. Huevo
En muchas religiones, representa el origen de la vida y el inicio del mundo. En China, se narra que, tras romperse, dio origen al Ying (la tierra) y al Yang (el cielo). La clara y la yema, son símbolos dicotómicos y, a su vez, complementarios del Bien y del Mal, del principio generador y del regenerador, de lo terrenal y de lo celestial.
3. Harina de trigo
La harina nos transporta al imaginario de la espiga, que remite al concepto de la comunidad y de la abundancia.
Se considera el fruto de la conciliación entre el cielo y la tierra. Por ello, suele estar vinculada a los dioses y a los santos. Éste era el emblema de Osiris, dios de la muerte y la resurrección de la cultura egipcia. Las sinergias de la vida y la muerte, y de la alquímica transmutación, confluyen en este sagrado elemento desde su molienda hasta su resultado final.
La espiga también forma parte del sistema alegórico del segundo grado, en el que el iniciado aprendiz pasa a ser compañero.
4. Leche
En un acto de generosidad, la madre insufla parte de su ser al recién nacido y lo sustenta durante sus primeros meses de vida. Por ello, la leche, aliento de vida, se vincula al principio femenino, pasivo, regenerador y lunar. Posee un carácter iniciático similar al del agua, fuente de sabiduría.
También se le otorga la cualidad de la inmortalidad. Con el tiempo, fue degenerando en la de la eterna juventud y la belleza. De modo que grandes reinas romanas y egipcias, como Cleopatra, se bañaban en leche.
5. Manzana
Su sección muestra un corazón con cinco pepitas dispuestas en forma pentagonal. Esta figura geométrica se relaciona con la estrella de cinco puntas, alegoría del hombre espiritual. De igual forma, se vincula a la belleza y a la feminidad por su sinuosa silueta, y sus pepitas remiten a la fertilidad.
En las culturas celtas, también se identifica con la fruta del saber y con la revelación del conocimiento. No sería casualidad entonces que Newton descubriera la teoría de la gravedad gracias a esta fruta…
La inmortalidad es otro de sus atributos, ya que en diversos relatos se narra su cualidad para permanecer joven y fresco.
Por Elena Guanter, PãstryRevolution.
Fotografías: Viajejet.com, Enciclopediadegastronomia.es