Tener entre manos los detalles de una receta de La Postrería (Guadalajara, México) equivale a poseer un tesoro gastronómico. La imagen precedida por estas líneas nos adelanta que su confección no es cuestión de cinco minutos, requiere de técnica, maestría e incluso dominar el equilibrismo.

Este restaurante de postres, que a la vez luce una sorprendente vitrina de elaboraciones de pastelería, es el establecimiento donde Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias explayan su admirable y respetado savoir faire dentro del mundo dulce. Ellos son protagonistas de las publicaciones de Montagud Editores que aparecen a través de este enlace.

 

BOSQUE

¿A qué puede saber un bosque dulce? Pregunta recíproca de Escalera y Covarrubias, a la que se responden: frutos del bosque, madera (infusionan miel con cortezas de pino) y muchos sabores herbales (hierbas, té verde Matcha, puré de piel de lima y bergamota). Así crean la receta ‘Bosque’, detallada a continuación.

 

NE | Nitrógeno líquido | Deshidratadora | Mantecadora

CO | Merengue de pino | Merengue de fresa | Yogur de menta y lima | Caviar de frambuesa y mora | Pasta fluida de frutos rojos | Miel de pino | Gelatina de miel de pino tostada | Azúcar de menta y té Matcha | Streusel de pistacho | Helado de té de limón | Ganache de té Matcha | Puré de piel de limón

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Merengue de pino

250 g de agua

3 gotas de esencia de pino

11 g de gelatina neutra

34 g de azúcar

34 g de dextrosa

3 g de metilcelulosa

Hidratar la gelatina en una pequeña parte del agua con la esencia. Calentar la otra parte del agua y diluir todo. Dejar gelificar en cámara. Fundir la mezcla sin que suba mucho de temperatura. Montar en la batidora hasta que cuadriplique su volumen. Introducir en una manga y escudillar cilindros de tres medidas: de 6, 8 y 10 cm. Secar en la deshidaratadora a 50 ºC durante 12 horas.

 

Merengue de fresa

250 g de agua

3 gotas de esencia de fresa

c.s. de colorante rojo

11 g de gelatina neutra

34 g de azúcar

34 g de dextrosa

3 g de metilcelulosa

Hidratar la gelatina en una pequeña parte del agua con la esencia de fresa. Calentar levemente la otra parte y diluir todo. Dejar gelificar en nevera. Fundir la mescla sin que suba mucho la temperatura y poner en la montadora hasta que cuadriplique su volumen. Introducir en una manga y escudillar botones de tres medidas. Secar en la deshidaratadora a 50 ºC durante 12 horas.

 

Yogur de menta y lima

250 g de yogur griego

3 g de menta fresca

1 lima

Triturar el yogur con la menta y rallar la piel de una lima. Reservar en un biberón.

 

Caviar de frambuesa y mora

100 g de frambuesas

100 g de moras

Congelar las frambuesas y las moras en un baño de nitrógeno líquido. Golpearlas suavemente para desgranarlas. Reservar en el congelador por separado.

 

Pasta fluida de frutos rojos

150 g de azúcar

6 g de pectina amarilla

300 g de frambuesa

100 g de zarzamora

100 g de fresa

50 g de glucosa

6 g de ácido cítrico

6 g de agua

Triturar los frutos rojos y poner al fuego sin colar con la glucosa. Cuando llegue a 50 ºC, añadir el azúcar, previamente mezclado con la pectina, en forma de lluvia. Llevar a 150 ºC y añadir el ácido cítrico diluido con agua. Dejar cuajar en un recipiente. Triturar en la Thermomix hasta obtener una crema fina. Introducir en una manga y reservar en cámara.

 

Miel de pino

200 g de miel

c.s. de ramas de pino troceadas

Cortar las ramas de pino y mezclar con la miel en un bote de cristal con tapa hermética. Dejar al sol durante 7 días. Transcurrido este tiempo, colar.

 

Gelatina de miel de pino tostada

100 g de miel de pino

200 g de agua

2 hojas de gelatina

3 gotas de esencia de pino

Tostar la miel en un cazo y añadir el agua. Colar, volver a calentar y disolver la gelatina, previamente hidratada. Añadir la esencia de pino y dejar cuajar en cámara.

 

Azúcar de menta y té Matcha

20 g de menta fresca

200 g de azúcar

5 g de té verde Matcha

Secar la menta en la deshidratadora y triturar junto con el azúcar. Mezclar con el Matcha y reservar en un recipiente hermético.

 

Streusel de pistacho

75 g de harina de almendra

75 g de pistacho triturado

150 g de harina

150 g de azúcar

150 g de mantequilla

Mezclar los ingredientes secos. Pomar la mantequilla a incorporar a la mezcla. Estirar a un grosor de 0,5 cm y reservar en cámara hasta que endurezca. Romper con las manos y hornear a 150 ºC durante 20 minutos, moviendo de vez en cuando para una cocción uniforme. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar, romper un poco más con las manos y reservar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

 

Helado de té de limón

750 g de leche

100 g de nata

20 g de té de limón (Cymbopogon citratus)

30 g de leche en polvo

30 g de dextrosa

100 g de azúcar

4 g de estabilizante

Llevar a ebullición la leche y la nata y añadir el té de limón. Tapar y dejar infusionar durante 15 minutos. A continuación, colar y añadir la leche en polvo y la dextrosa. Mezclar con la túrmix y poner al fuego. A unos 40 ºC, añadir el azúcar con el estabilizante y llevar a 85 ºC sin dejar de remover. Dejar madurar en cámara durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, pasar por la mantecadora y reservar en el congelador.

 

Ganache de té Matcha

175 g de nata

10 g de azúcar invertido

4 g de té verde Matcha

225 g de cobertura blanca semifundida

Hervir la nata con el azúcar invertido e infusionar durante 15 minutos con el Matcha. Verter en 3 veces sobre la cobertura semifundida. Homogeneizar con la túrmix hasta obtener una ganache brillante y homogénea. Introducir en una manga y reservar en cámara.

 

Puré de piel de limón

60 g de piel de limón sin albedo

60 g de azúcar

50 g de zumo de limón

15 g de mantequilla

Blanquear la piel de limón 2 veces empezando desde agua fría. Blanquear una tercera vez dejando cocer durante 25 minutos, a partir de que arranque el hervor. Escurrir y triturar en caliente en la Thermomix con el resto de ingredientes, a excepción de la mantequilla. Colar y añadir la mantequilla alrededor de los 40 ºC. Introducir en una manga y reservar en cámara.

 

Acabado

c.s. de brotes de limón

c.s. de flores blancas

c.s. de arándanos

En un plato de madera, escudillar 1 punto abundante de yogur de menta. Poner 3 puntos de ganache de té Matcha formando un triángulo imaginario y cerrarlo con la pasta fluida de frutos rojos. En dos costados de la pasta, escudillar 2 puntos de puré de piel de limón. Disponer 3 mrengues de pino de diferentes tamaños, cada uno en cada punto de ganache y cubrir el conjunto con streusel. Encima de cada merengue, colocar otro merengue de fresa. Colocar un poco de gelatina de miel rota sobre el streusel y esparcir un poco de los caviares de frambuesa y mora. Hacer una quenelle de helado y colocar en un costado de los “hongos”, espolvoreando una raya de azúcar de menta. Terminar con unos brotes, unos arándanos y unas flores por todo el postre.

 

Por Anna Tusell.

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