PãstryRevolution es una nueva publicación de Montagud Editores de distribución mundial que aglutina pastelería, panadería y cocina dulce. Nace con la clara intención de satisfacer las necesidades del sector. Aúna en una única publicación a los mejores profesionales de la pastelería, la panadería, la bollería y la cocina dulce que, número a número, nos presentan sus últimos trabajos y estudios. La tradición siempre ha sido fuente constante de inspiración para el desarrollo de nuevas elaboraciones en pastelería y en panadería. PãstryRevolution apuesta por la contemporaneidad de ambos mundos respetando y amando la tradición, siendo conscientes que los nuevos tiempos marcan una nueva manera de hacer basada en la calidad.
180 páginas ~ Formato: 21×24 cm. ~ Periodicidad bimestral ~ Distribución Mundial
PãstryRevolution según Rafael Ansón. Presidente de la Real Academia de Gastronomía
El pasado año APICIUS, la excepcional publicación gastronómica que edita Montagud Editores, recibió el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación. Ahora la editorial, en un momento especialmente difícil, se arriesga a lanzar esta nueva publicación complementaria cuyo número uno tengo el honor de prologar, a través de la que intenta, desde mi punto de vista, completar su homenaje a la “sagrada trilogía” de la Dieta Mediterránea. En efecto, si en APICIUS el vino y el aceite de oliva son reivindicados junto a las recetas contemporáneas, ahora nace PASTRYREVOLUTION que representa una defensa apasionada del trigo, el tercer pilar de una forma de alimentarse tan razonable y saludable como para que en 2010 fuera declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Alrededor del trigo y de la harina se edifican, con el complemento de otros ingredientes, las tres disciplinas sobre las que se asientan los contenidos de esta publicación, la panadería, la pastelería y, por ende, la cocina dulce, en todas las que, por cierto, se desarrolla actualmente la misma revolución que afectó a la “cocina salada” tradicional hace ya un par de décadas y que está suponiendo una saludable bocanada de aire fresco para artesanías que durante algún tiempo cayeron en un inmovilismo excesivo.
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Con el savoir faire, la profesionalidad y la sensibilidad que siempre han caracterizado a Montagud Editores, hojear esta publicación y detenerse en sus contenidos constituye no sólo una apasionante aproximación teórica al pan, la repostería o los postres, sino un placer visual y sensorial en el sentido más amplio. Y para esta primera entrega (la periodicidad prevista es bimestral) PASTRYREVOLUTION ha reunido a un espectacular elenco de cocineros, panaderos y reposteros. Entre ellos los cocineros Albert Adrià, Quique Dacosta, Eneko Atxa y Ricard Camarena; los panaderos Xavier Barriga o Xevi Ramón; y los pasteleros Oriol Balaguer, José María Rodríguez o Jordi Bordas. A este grupo de españoles se unen otros maestros de la “cocina dulce” de otras procedencias, concretamente los franceses Pierre Hermé, Frédéric Bau y Yann Duytsche, el sueco Bjorn Frantzen, el mexicano Daniel Ovadía o la chilena Alejandra Hurtado.
Todos estos maestros de los fogones y de los hornos reivindican uno de los aforismos de Brillat-Savarin, según el cual “la gourmandise es un acto de nuestro juicio por el que damos preferencia a las cosas que son agradables para el gusto antes que a las que no poseen esa cualidad”. De acuerdo con el propio Brillat, gourmandise sería una síntesis “de la elegancia ateniense, el lujo romano y la delicadeza francesa”. De todos estos sensuales componentes está lleno este primer número de una publicación que también se convertirá en referencia para profesionales de la restauración dulce, la panadería y la pastelería y, en sentido más amplio, para todos los aficionados al mundo gourmet.
Las ideas y conceptos recogidos en esta primera entrega me resultan realmente brillantes y seguro que lo mismo le ocurriría a María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, autora de la Enciclopedia Culinaria de Confitería y Repostería, verdadero vademécum de la cocina dulce tradicional ahora superado, desde el respeto, por los nuevos creadores. Igual que los panaderos de la nueva generación han vuelto a reivindicar una artesanía castigada durante demasiado tiempo por la ligereza derivada de las prisas actuales, Montagud propone una forma de romper moldes pero sin dar saltos en el vacío. Enhorabuena a Guillermina Bravo y Javi Antoja por esta nueva y ambiciosa iniciativa editorial que va a seducir, sin duda, no sólo a los gourmets sino a los aficionados a las propuestas estéticas de calidad y, en sentido más amplio, al buen gusto, un elemento muy difícil de calibrar pero del que rebosan las publicaciones de Montagud Editores.
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